Au Bon Pichet, Sélestat

 

Jolie petite ville que Sélestat et ravis de trouver une taverne de qualité ou plutôt winstub dans la pure tradition alsacienne avec une très belle devanture décorée de fresques sur le marché aux choux.

Ici on sait pourquoi l’on vient, c’est avant tout l’assurance de trouver une superbe cuisine locale mais aussi des suggestions du jour qui sont même présentées sur une ardoise extérieure.

Un intérieur avec un chaleureux décors de bois, une table bistrotière à l’entrée pour prendre un verre mais à laquelle l’on peut aussi manger et une charmante petite salle avec des tables joliment dressées.

Le chef c’est Franck Barthel qui vient d’une famille de boucher donc probablement que de choisir de la viande restera une priorité, cependant on y trouvera également une cuisine du marché avec des produits de saison. A noter que l’établissement est membre du Collège Culinaire de France, ce qui est toujours un signe de qualité sur le choix des produits. Une maison tenue par la même famille depuis quatre générations qui concocte de bonnes recettes traditionnelles.

Une entrée avec le Presskopf « Grand Père Barthel », cannelloni betterave-raifort, gel d’échalottes fumées et Granny Smith. Il y a autant de recette de presskopf que de restaurant et celui-ci excellent à la particularité de ne pas avoir de gelée, ce qui semblerait être la recette historique de l’établissement. Joliment dressé at avec la particularité d’avoir des accompagnements rafinés.

Pour moi une délicieuse entrée appelée Dans l’esprit d’une tarte flambée, dampfnudle, œuf poché, et mousse de fromage blanc. Les dampfnudle  ou dampfnüdle, c’est une spécialité alsacienne très ancienne, une sorte de boule de pain blanc cuite à la vapeur toute gonflée, avec une texture ultra-moelleuse et c’est juste divin ! Dampf signifie vapeur et nüdle, nouilles. Un nom un peu étrange, car ces petites boules de pâte sont au final plus proches de petits pains au lait que de nouilles. Elles se dégustent sucrées en dessert ou salées avec un plat ou une soupe. Cuits à la fin dans une poêle pour les faire dorer.

En plat principal, une suggestion du jour avec les asperges blanches, œuf poché, dampfnudle, régal de jambon, sauce hollandaise.

Et bien sûr, leur fantastique choucroute garnie, kassler, poitrine de porc fumée et salée, knack et montbéliard. Viandes cuites indépendamment du chou, avec un délicieux kassler fumé qui est une spécialité alsacienne. Il est préparé avec la partie la plus tendre et maigre du porc. Le chou n’a aucune acidité et le plat dans son ensemble n’est absolument pas gras.

Comme vin, un Pinot Gris Prestige de la Vallée de Villé Domaine Christian Barthel. Plutôt fruité, le fumé caractéristique du pinot gris apparaît, ainsi que de surprenantes notes de caramel au beurre. L'attaque tout en douceur ouvre une bouche ronde et ample.

Une incontournable adresse de Sélestat où l’on aura l’assurance de passer un excellement moment en appréciant une cuisine traditionnelle parfaitement maitrisée.

Au Relais des Ménétriers, Ribeauvillé

 

Jolie adresse de Ribeauvillé que cet établissement appelé Au Relais des Ménétriers. Lés ménétriers étant des violonistes de village, itinérants, qui escortaient également les noces et qui allaient d’auberge en auberge du moyen-âge à la fin du 18^ème siècle.

Une table avec une cuisine locale, traditionnelle mais pas trop car aussi parfois créative, proposée par Claudine et Patrick Serreau depuis je crois une trentaine d’années puisque ceux-ci se sont installés en ville en 1992. Le chef Patrick ayant travaillé dans des belles maisons telles que l’auberge du Père Bise à Talloires.

Une jolie et grande salle avec des tables bien espacées dans un cadre moderne et épuré, mais tout de même chaleureux avec ses décorations pascales au plafond. Dans une autre section, une seconde salle probablement pour les grands moments d’affluence.

Les menus et les plats s’adaptent au fil des saisons, en fonction des produits frais proposés lors du marché. Le Menu Bib Gourmand à 38 euros est une vraie aubaine, sachant qu’il inclut les plats de la carte et à choix. Cela sera donc ce menu et également d’autres plats de la carte.

En guise de bienvenue, une mise en bouche à base de truite fumée tout à fait plaisante.

Une entrée avec les deux œufs cocotte « grand-mère » aux pépites de foie gras de canard poêlé. Les œufs sont cuits un peu à la manière de « l’œuf parfait » donc mollet, le foie est parfaitement poêlé, le tout accompagné d’une mouillette de pain toastée au beurre.

Une très bonne terrine de volaille fermière d’Alsace aux noisettes torréfiées, fruits secs, petite salade de saison. Aussi un peu de choucroute crue en salade.

En plat principal, un poisson avec de grosses goujonnettes de sandre aux asperges blanches, fèves, sauce au crémant d’Alsace. Il s’agit de filet de poisson coupé en bâtonnets parfaitement cuits, la sauce est légère, les légumes amènent une touche printanière.

Autre poisson, ici du menu, un dos d’églefin braisé, risotto crémeux aux trompettes de la mort, beurre émulsionné au citron et graines de moutarde. Dans un même esprit que l’autre plat à savoir de la légèreté et le poisson cuit parfaitement.

Un joli dessert qui est une spécialité de la maison, une pavlova au confit de mangue, meringue très moelleuse au citron vert. Un dessert, frais, croustillant et moelleux, à base de meringue française, mais léger et fruité.

Comme vin un Riesling Vieilles Vignes Domaine Jean Sipp 2020, un nez sur des notes de fruits blancs : pêche de vigne et citron.  Une attaque vive et franche. Une bouche ample, croquante, fruitée avec une finale acidulée.

Un Bib Gourmand vraiment justifié, une prestation de qualité, une halte à ne pas manquer à Ribeauvillé.

La Winstub du Chambard, Kaysersberg

 

Plus besoin de présenter le célèbre chef et MOF Olivier Nasti de l’étoilé Chambard de Kaysersberg par contre certaines personnes pourraient ignorer que l’établissement possède un second établissement dans ses murs simplement appelé la Winstub du Chambard. La Winstub étant une auberge traditionnelle alsacienne.

Bien sur une Winstub de haut niveau puisque les cuisines sont partagées avec la table étoilée et vous aurez un niveau de cuisine probablement supérieur à n’importe quelle autres Winstub de la région. L’entrée se fait par l’hôtel avec l’accueil comme on peut se l’imaginer d’un Relais et Châteaux. Une fois avoir mentionné votre réservation vous vous dirigerez donc dans une des sections de cette maison.

Le cadre est comme on peut se l’imaginer, magnifique, soigné, bien sur Alsacien pur souche avec ces boiseries, ces objets de l’artisanat local, ces superbes tables en bois et chaises sculptées recouvertes de protections en tissus Kelsch, cette ambiance bien sur raffinée mais sans ostentation.

Moulins à cafés anciens, vieilles cafetières et au plafond une très jolie collection de cuillères en bois, rouleaux à pâtisserie où vieux moules à kougelhopf.

Un cadre chaleureux entre tables individuelles, pour groupes, banquettes si on le souhaite avec de jolis coussins.

Ardoises murales qui permettent s’apprécier ce que sont les suggestions du jour.

Une très belle carte très variée avec une sélection de ce qui se fait de mieux dans la cuisine régionale. Le pain qui nous est amené est réalisé sur place et excellent.

Pour amuse-bouche une jolie crème de champignons.

A noter qu’il existe un magnifique menu du terroir sagement tarifé à 37 euros, ce qui et une vraie aubaine dans un tel établissement.

Pour moi pour commence, un presskopf de cochon et salade. C’est une spécialité alsacienne signifiant “tête pressée”. C'est une terrine bardée de gelée, laissant apercevoir à la coupe cette « compression » de cubes rosés de viande pur porc dont la langue, des couennes, du jambonneau, eux-mêmes « pris » dans la gelée. Maintenant il y a plein d’interprétation de cette terrine, ici la texture est plutôt ferme, la petite salade bienvenue et la sauce vinaigrée et un peu crémée est excellente.

La terrine de gibier maison et ses pickles est un modèle du genre car la texture est fine, le goût a cette particularité du gibier, les accompagnements étant cornichons et échalotes confites.

Avec cette terrine une excellente salade de première fraicheur.

En met principal, des rognons de veau, sauce moutarde et spätzle maison. Ces rognons sont parmi les meilleurs que j’aie mangés. Parfaitement cuits car encore un peu rosé, la sauce est moutardée mais avec une base de fond de viande. Puis les spätzle… sont étonnement une découverte pour moi… En réalité ce qui est la plupart du temps servi comme spätzle n’en sont pas…mais sont des knöpfle.  Pour les spätzle, la pâte est étalée en couche fine sur une planche et découpée en fines lanières que l'on pousse ensuite dans l'eau frémissante à l'aide d'un couteau ou d'une spatule. Pour les knöpfli, on fait passer la pâte à travers une passoire perforée, conçue pour cet usage. Le spätzle est résolument plus fin, il rappelle plus clairement les nouilles quand on le regarde dans l'assiette de service alors que les knöpfli ne peuvent renier leur parenté avec les multiples variantes de gnocchis du fait de leur forme plus compacte, ronde ou carrée.

La choucroute royale du Chambard aux six viandes est tout bonnement exceptionnelle comme on peut se l’imaginer, jamais grasse, les charcuteries de qualité.

Puis le superbe kougelhopf glacé au marc de gewürztraminer servi avec sa crème double et crème anglaise. Quelque chose tout de même qui me rappelle quelque part la glace malaga… toutes proportions gardées.

Une carte des vins de haut vol. Avec ce repas une magnifique bouteille, un Riesling 2022 Cuvée Théo Domaine Weinbach Famille Faller. Un vin fruités fins et délicats, racé, nerveux, de grande longueur. Un nez subtil de fleurs blanches sur des notes d’agrumes, dense en bouche, bien équilibrée et très expressive, dans un style tendu. 

Le chef Olivier Nasti a signe une carte gourmande et traditionnelle qui ravira tout un chacun, dans un magnifique cadre et service attentionné de qualité. Le charme de ces vieilles tavernes alsaciennes avec une approche raffinée.

Caveau Morakopf, Niedermorschwihr

 

Retour en Alsace après de nombreuses années non pas pour visiter des tables qualifiées de gastronomiques, moderne ou même vraiment étoilées, mais pour revenir aux valeurs essentielles de la cuisine de taverne. Ici celles-ci sont la plupart du temps appelées winstub qui sont un genre de bistrot où l'on mange au coude à coude dans une ambiance conviviale, sur des tables aux nappes à carreaux rouges.  Mais cette adresse est un caveau, car dans le Haut-Rhin, la winstub s'appelle souvent « caveau ». Caveau ancestral dédié à une « tête de maure » (le nom du lieu en alsacien), ramené par les chevaliers des croisades. À l'intérieur, on y retrouve bien entendu une ambiance détendue, chaleureuse et gourmande.

Situé entre Wissembourg et Mulhouse, à 20 minutes de Colmar, dans la petite ville de Niedermorschwihr le restaurant le Caveau Morakopf fait partie d’une grande histoire qu’il met en scène ; une réelle institution sur la route des vins. Niedermorschwihr c’est aussi le village de la célèbre fée des confitures Christine Ferber que souvent l’on trouve même chez certains restaurateurs qui vendent des produits régionaux, d’ailleurs comme ici.

Niedermorschwihr, un petit village au charme fou dans le creux d’un vallon, tout entouré de vignes, et clocher pointant vers le ciel.

Depuis plus de 50 ans, cet endroit authentique et chaleureux sert des plats faits maison avec des produits frais et locaux, offrant ainsi une variété de spécialités alsaciennes que je n’avais pas mangées depuis des décennies. Table qui fait partie d’ailleurs du fameux Collège Culinaire de France depuis 2015 où souvent j’achète mes produits ou plutôt chez les artisans de toute sorte qui en sont membres. Si je ne me trompe pas, le chef est d’origine autrichienne, a notamment travaillé au Vestibul au Burgtheater où j’eu mangé, puis est passé par les fourneaux de Jean-Yves Schillinger (JY’S à Colmar), Olivier Nasti (Le Chambard à Kaysersberg) ou encore Bernard Leray (La Nouvelle Auberge à Wihr-au-Val). 

C’est l’une des plus anciennes winstubs en Alsace, fondée par la famille Guidat dans les années 60 et reprise par Céline et Lukas Edl en 2014.

Un cadre très chaleureux et on ne peut plus typique : boiseries, colombages, nappes et rideaux en kelsch qui désigne des tissus alsaciens traditionnels fait de fibres textiles nobles en toile de laine, lin ou chanvre, à carreaux ou à rayures, bleus ou rouge, vitraux, objets de décoration locaux, lapins de Pâques et éclairage discret… Aucun doute, nous sommes bien au cœur de l’alsace et on ne peut s’empêcher de penser que cela a « un petit côté de Noël » même si nous sommes à Pâques.

La carte bien entendu propose tous les classiques de la cuisine traditionnelle alsacienne mais également des suggestions du jour, mais comme énoncé auparavant, je suis à la recherche de plats locaux.

En entrée, une tarte à l’oignon avec sa salade verte, zwiebelkuche en Alsacien. Une bonne pâte brisée, beaucoup d’oignon mais ici sans lardons. Une jolie petite salade mâche avec des pousses, de l’oignon rouge et une bonne sauce.

Pour moi un pâté en croute de volaille, foie-gras, pistache, échalotte confite. Salade de céleri pomme, œuf, cornichon, oignon rouge et jeunes pousses.

L’impressionnant jambonneau braisé, sauce à la bière, pommes de terre sautées. Plat que l’on mange également en Allemagne sous le nom de Schweinshaxe, un plat emblématique de la région de Bavière. Il s’agit de jarret de porc rôti et parfumé de bière et d’aromates. Ce jambonneau est aussi consommé dans les pays limitrophes tels que le Luxembourg (Héiss) ou comme ici en Alsace sou le nom également de Wädele. En boucherie, le jarret définit le morceau de viande qui entoure le tibia de l’animal. Généralement cuit tout d’abord au court-bouillon puis rôti lentement au four, arrosé de miel et de bière brune. Excellent avec une (trop) grande quantité de pommes de terre.

Un pâté vigneron avec une salade verte, en fait une belle tourte de viande présentée comme un pâté en croûte. Salade de mâche et carottes râpées.

Comme dessert le Kougelhopf façon pain perdu et sorbet maison.

On jouera la carte locale avec le frais pinot blanc du voisin Albert Boxler, bien sec mais bien rond, très simple d'accès, pour une dégustation-séduction sans attendre.

Une demeure de référence dans un splendide village au charme intact, des recettes traditionnelles, concoctées avec amour et bonne humeur.