1er Mets, Annecy

Annecy et évidement sa région, semblent être inépuisables en tables de qualité. Depuis de nombreuses années, j’ai toujours considéré que cette ville est le pôle d’attraction culinaire de la Haute-Savoie et que sans tomber dans les étoilés de haut niveau, on y trouvait de très sympathiques bistrots et tables que certains qualifieraient de semi-gastronomiques. Cela fait probablement plus ou moins deux années que « 1^er Mets » est ouvert et jusqu’à présent je n’avais pas encore réussi à y réserver une table. Un chef connu dans la région puisqu’il travailla dans les établissements de Laurent Petit du « Clos des Sens », le « Contresens » où il fût chef de cuisine.

Situé dans un endroit que l’on ne peut manquer dans la vieille ville et non loin du lac, c’est sur la place Saint Maurice que se trouve cet établissement. Une terrasse, une carte extérieure, les badauds s’arrêtent pour en faire la lecture mais on se demande finalement pourquoi puisque c’est plein. Je ne sais pas s’il y a des périodes creuses mais à chaque fois cette adresse me signalait qu’il n’y avait aucunes tables de libre, ce qui est plutôt très bon signe.

Au choix ce soir une table sur la terrasse ou à l’intérieur. Personnellement je n’aime pas lorsque les passants lorgnent dans mon assiette, donc le choix est vite fait. Un intérieur en longueur joliment rénové dans des tons gris et rouge sang, un nombre de table limité et au fond comptoir et cuisine.

Mobilier contemporain dans un style scandinave, tables dressées simplement avec couverts et serviettes. Tout est bien pensé, l’endroit est plaisant et accueillant.

La carte se décline en une série de menus vraiment très attirants, les énoncés des plats séduisent, les composants des assiettes souvent originaux. De très légères influences un peu asiatiques et sud-américaines, mais globalement une cuisine française contemporaine. Un menu de saison à 32 euros, un menu 1^er Mets à 39 euros et celui Découverte des Mets à 47 euros. Nous choisirons les deux derniers mais avec un ajout d’une assiette à la carte pour le premier afin d’avoir le même nombre de plats.

Petit amuse-bouche pour commencer avec une soupe de melon, mousse de basilic et boule de melon avec du jambon fumé. C’est frais, léger, réalisé avec les produits du moment, parfait pour démarrer.

Première très jolie assiette bien colorée avec le ceviche de daurade, vinaigrette passion, taboulé de chou-fleur à l’oriental. Inspiration péruvienne avec ce « lait de tigre » rebaptisé vinaigrette, le poisson est finement découpé et ce petit accompagnement de chou-fleur finement haché une manière d’amener une texture additionnelle au plat.

Autre entrée poissonnière d’inspiration un peu asiatique et très joli dressage, la féra crue et fumée façon maki, condiment jaune d’œuf, savora-estragon. Poisson du lac traité au fumoir, roulé donc avec quelques billes d’agrumes, sur le côté un carpaccio de champignons de Paris avec ici des billes au vinaigre balsamique et des petits oignons vinaigrés pour apporter une intelligente touche acide. Et ce condiment qui contient de la moutarde, mais qui ne pique pas, issu du mariage de 11 épices et aromates. Le tout fonctionne bien avec ces diverses saveurs complémentaires.

Très bonne idée que de proposer une salade de poulpe et œuf mollet, condiment tomates. L’œuf est cuit la perfection, le poulpe en lamelle est tendre, les tomates amènent un peu de douceur.

Pour moi probablement le plat le plus aboutit et le plus gourmand de ce repas avec les langoustines juste saisies, coulis d’avocats et citronnelle, amandes fraîches. Cuites à la perfection, avec cette fine sauce légèrement montée avec le côté si typique de la citronnelle, un peu de sésame, de bâtonnets de pomme Granny Smith, et les amandes franches sur les côtés. C’est d’une très grande gourmandise et d’un haut niveau culinaire.

Passage aux plats de résistance et je crois qu’il faut s’attarder quelques instant en félicitant le chef pour le choix de ses viandes d’un certain boucher que certains ne peuvent peut-être pas connaître. La boucherie Bocquet que je décris dans un précédent billet est assurément l’une des meilleures boucheries de Haute-Savoie avec des viandes comme nulle part ailleurs. Et c’est ce qui fera également toute la différence dans l’assiette avec la côte de cochon de lait « cul noir de Bigorre », jus corsé au vadouvan. Le porc de Bigorre est une fantastique race pour vrais connaisseurs et finalement souvent meilleur qu’un bœuf de qualité standard. Ici parfaitement cuit, à savoir non surcuit même pour du porc, carottes en accompagnement, champignons qui sont peut-être des shimeji, asperges vertes, petites pommes de terre type rate et excellent fond de sauce à base d'un mélange d'épices indiennes .

Autre très gourmande assiette avec le fondant quasi de veau de Mr Boquet, girolles et morilles. Accompagnements semblables à l’assiette précédente mais avec ici les champignons précités qui s’harmonisent particulièrement bien avec le veau. Des produits de qualité comme ici font de ces deux assiettes de très bons plats.

Toujours évidement un très bon choix de fournisseurs comme ici l’assiette de fromage de Pierre Gay. Une des plus belles adresses de Haute-Savoie, un MOF qui propose une magnifique sélection que j’avais décrite ici. Trois fromages accompagnés de noix et confitures.

Beaucoup moins emballé par les desserts au choix à la carte. Un gaspacho de pêches, tartare d’abricots à la verveine-citron. Un peu un manque général de goût, les fruits ne sentent pas vraiment la verveine.

Et un crumble noir de fraises et crème pistache. Pas vraiment nécessaire de mettre du colorant noir pour ce crumble et cette crème a un goût vraiment très artificiel de pistache. La pistache que l’on utilise brute n’a pas ce goût semblable à celui des glaces à la pistache d’antan

Une sélection de vins au verre et par conséquent pour démarrer deux verres de AOC Luberon Grand Marrenon 2015. Vin d'une belle minéralité, avec des notes beurrées. Suivi d’une bouteille de Saint-Joseph 2015 de chez Jean-Michel Gerin. Famille très connue qui produit d’excellentes Côte-Rôties. Vin un peu jeune, élégant avec de beaux tannins mais fondus.

Une très belle adresse avec des assiettes ingénieuses, un choix de produits vraiment exemplaire et tout ceci sagement tarifé. Des assiettes parfois contemporaines ou parfois un peu plus classiques bien gourmandes, tout le monde sera ravi même si les desserts sont à revoir.