Azurmendi, Larrabetzu

Un des grands moments que j’espérais vivre cette année était la visite de Azurmendi tout prêt de Bilbao.  Un nouveau 3 étoiles dans une région qui peut se vanter compter un incroyable nombre d’étoiles avec entre autre Mugaritz, Arzak, Asador Etxebarri, Martin Berasatagui, et tant d’autres… L’eldorado de la gastronomie en 2014. Egalement une entrée remarquée cette année en 26^ème position dans les 50 meilleurs restaurants du monde, classement chahuté par plus d’un. Tout cela ne fait que situer cette table dans le panorama mondial mais aussi mettre en évidence les talents indéniables du jeune chef (37 ans) Eneko Atxa dont le nom est sur toutes les lèvres dans la sphère des gastronomes.

Une table ouverte en 2005 avec une étoile en 2008, une seconde en 2011 et la troisième l’année passée.

Eneko Atxa, basque comme son nom l’indique est un chef très attaché comme l’on peut se l’imaginer à sa région, ses produits et sa culture. Un cuisinier qui  révolutionne la cuisine basque en lui apportant une créativité comme dans peu d’établissements. Passé par les plus belles tables mentionnées ci-dessus et également chez Baserri Maitea, table visitée la veille au soir, il a appris à développer son propre style culinaire. Il considère également Yoshihiro Murata du 3 macarons, “Kikunoi Honten” (http://kikunoi.jp/french/) à Kyoto comme étant une influence majeure. Un repas chez Azurmendi se doit selon Eneko d’être une « expérience avec les 5 sens »…

Son restaurant est probablement l’un des endroits les plus étonnant qu’il m’ait  été donné de voir, quelque chose proche d’un lieu industriel dans un décor rural.  Pour y aller il faut tout d’abord se rendre à Larrabetzu qui se trouve a peut-être dix minutes en voiture de Bilbao et de plus non loin de l’aéroport. 

Arrivé à destination vous serez grandement surpris par le lieu. Situé sur une colline face à l’autoroute mais aussi la campagne, vous distinguerez tout d’abord l’énorme cave à vin « Iturralde » qui propose un « Txakoli Gorka Izaguirre » et juste derrière cet entrepôt une construction un peu sur le dessus réalisée tout en verre. C’est là que Azurmendi se trouve ; un restaurant, une cave, des jardins, une serre pour cultiver plantes et légumes, mais aussi un laboratoire.

C’est aussi un  centre de recherche dans lequel il a associé l’université du Pays Basque et la fondation Alicia afin de lancer un certain nombre de projets liés aux découvertes des relations entre la nourriture et les sens. J’ai même pu lire un article lié à des recherches avec des appareils à ultrason pour la découverte en 3D des essences et arômes dans les aliments.

Une fois devant le bâtiment principal, vous vous imaginerez peut-être face à un musée, ou une grande serre. Grandes baies vitrée, structures métalliques,  arbrisseaux ci et là, l’entrée sur la gauche.

Sur le toit se trouve le jardin et la « maison verte » avec plus de 35 variétés de produits et d’herbes locales. Bien que ce jardin semble être des plus classique, c’est un modèle dans son genre car contrôlé par des ordinateurs en ce qui concerne la température, l’humidité ainsi que des aspects nutritifs pour chaque plante.

Une fois à l’intérieur rien ne laisse penser qu’il s’agisse vraiment d’un restaurant mais laisse confirme la première impression de musée avec un très haut plafond car nous sommes dans une sorte de verrière, des plantes grimpantes sur un mur de béton, des arbres morts comme décoration au centre de la pièce et quelques sofas ci et là. Mais en entrant sur la gauche vous serez chaleureusement accueilli par un maitre d’hôtel et suggéré de passer dans cette pièce et d’attendre…

C’est ici ce que l’on appelle « l’aire de pique-nique »… Un verre de Txakoli vous est immédiatement offert et vous attendrez quelques minutes jusqu’à ce qu’une jeune femme vous amène un panier… « Pique-nique »…  Le Txakoli est un vin basque plutôt léger, vert et très agréable à boire.

Un sentiment de calme vous emplit, une petite fraicheur probablement due à la fontaine murale un peu plus loin sur la gauche. 

C’est donc dans ce « hall » que vous resterez quelque minutes jusqu’à ce qu’une souriante jeune femme vous amène le fameux panier sur un plateau.

Trois petits amuse-bouche présentés sur diverses pièces de bois dans ce panier recouvert de toile vichy bleu et blanche. Une explication est donnée sur la composante de chacun et le sens de la dégustation. De manière générale je ne suis pas toujours très emballé par ces bouchées qui sont le souvent plus des prouesses techniques qu’autre chose ;  une manière pour le chef de rapidement montrer son savoir-faire et d’émerveiller le dégustateur. C’est souvent « joli » mais manque aussi de saveur… Ce fut ici immédiatement un choc car jamais je n’avais eu autant de plaisir avec de simples bouchées. Esthétiques mais surtout cohérentes avec la région et avec du goût ! Cela semble évident mais cela n’est que rarement le cas. Ici une succession de saveurs nettes, prononcées et déroutantes car le salé côtoie le sucré !

On commence avec une jolie appellation, « l’airbag à l’avocat » qui est une pochette de pâte soufflée et croustillante dans laquelle se trouve une crème d’avocat et sur lequel se trouve une fine tranche de lard de pays amenant un côté fumé et moelleux à la pâte.

Enorme surprise pour continuer avec le « CaipiriTxa » car il s’agit d’un bonbon sucré qui rappellerait la « caïpirinia », cocktail brésilien préparé à base de cachaça, de sucre de canne et de citron vert mais ici c’est la boule qui est réalisé avec le citron vert et l’intérieur est un mélange à base de fruits de la passion et de ce vin local appelé Txakoli, d’où le nom de l’amuse-bouche. L’effet est vraiment surprenant,  avec cette explosion de saveurs sucrées en bouche qui change de la première bouchée, salée et douce.

Ce que je relève immédiatement c’est la maitrise avec laquelle l’effet de liquéfaction est réalisé par le chef. Ce concept de bonbon se retrouvera plusieurs  fois lors du repas et normalement n’est qu’un simple moment plaisant dans la plupart des établissements qui utilisent cette technique mais ici Eneko Atxa est un maitre de ce processus de liquéfaction. Deux caractéristiques propres à celui-ci ; la variété des textures et réceptacles qu’il utilise pour « ses liquides » ; les arômes... Je ne sais pas quelles sont les techniques utilisées mais chaque liquide dans ses sphères sont d’une intensité nettement supérieure à celles de tout autre chef.

Pour terminer la trilogie, un millefeuille d’anchois. De fines strates de feuilles plus proches du bricelet mais présentées comme le gâteau avec ces fabuleux anchois de la région. Sur le dessus quelques fleures violettes. Nouvelle sensation évidement salée et puissante en bouche qui clôture magnifiquement notre « Pique-nique »…  

La première impression reste souvent la bonne, à savoir que les préparations ont du goût… et c’est bien là une importante part d’un repas…

Le maitre d’hôtel nous invite ensuite à aller faire un tour en cuisine et c’est au fond de cette salle-serre que nous aurons la chance de découvrir  le laboratoire du chef. Tout est soigneusement organisé avec le coin des entrées, le coin des desserts, des légumes et autres dressages. Une vingtaine de cuisiniers s’affairent presque sans bruit et nous souhaitent la bienvenue. 

Quelques photos ci et là, nous voici conviés à venir déguster sur une plante, des piments « Guernica » qui ont juste été frits et attachés avec une pince sur l’une des branches. Ceux-ci viennent du jardin et s’apparentent à la catégorie des « pimiento del padron » mais sans le côté puissant.

Pour accompagner ce piment, un vermouth maison ; une macération de plusieurs plantes aromatiques qui parfument un vin blanc dans lequel l’on a ajouté du sucre et de l’eau, éventuellement du caramel. On déguste ce nectar directement depuis la petite fiole déposée à  côté de l’arbuste. L’approche qui consiste à déguster quelque chose en observant la cuisine est vraiment une excellente idée !

Nous serons ensuite conduits à la salle à manger qui est probablement l’une des plus lumineuses qu’il m’est été donne de voir. Des tables bien espacées faces a de grandes baies vitrées avec une vue sur la campagne. Simple, épuré et élégant. Des tables aux nappes blanches, des orchidées comme simple décoration.

Le service est réservé mais sans être ostentatoire, souriant, et hautement qualifié, ce quoi à ce que l’on s’attend d’un trois macarons. L’un des maitres d’hôtel nous apporte le, ou je devrais plutôt dire les menus. Le premier appelé « Erroak » à 135 euros et le second à 160 euros. 

Nous choisirons celui intitulé « Adarrak » à 160. La différence principale étant que celui-ci offre quatre entrées au lieu de trois et un dessert en plus.

Première entrée appelée « noisette, cacahouète et feuille de champignon ». Un billot de bois nous est présenté sur lequel l’on trouvera une composition aux couleurs automnales. Une feuille qui a été réalisée comme un « chips » mais avec un mélange de champignons des bois réduits en poussière et reconstitué comme une feuille d’érable avec un goût très prononcé de sous-bois. 

Une fabuleuse amande qui a été retravaillée en pâte avec de la liqueur Amaretto. 

La noisette est en réalité du foie-gras de pigeon.

La cacahouète, un beurre de cacahouète qui a été travaillé avec un peu de chocolat et entourés d’une poussière de champignons.

Le tout est d’un grand esthétisme, toutes ces noix ont été retravaillées avec de savantes et onctueuses compositions,  de magnifiques textures.

Suite aux recommandations du sommelier, nous choisirons pour démarrer un Naia Naiades 2010. Un vin originaire de La Seca, une région considérée comme le grand cru de l'appellation Rueda. Une robe de couleur jaune pâle de faible intensité, un nez plutôt puissant d'où émanent des arômes dominants de pain grillé et de pâtisserie. Un blanc sec qui  offre une bouche grasse qui précède une finale bien soutenue.

Par la suite nous nous verrons amenés, des pains maison cuits à la vapeur servis avec de l’huile d’olive extra-vierge. Ces pains sont absolument fabuleux avec un léger goût de lait, une texture un peu semblable aux pains de chine appelés « Mantou ». 

L’huile d’olive d’Andalousie qui est servie est exceptionnelle. Un pain basque qui nous surprendra car inattendu.

Nouveau met avec l’œuf de notre poulailler cuit à l’intérieur et truffé. Voici également un plat d’anthologie qui peut s’apparenter à ce que je qualifiais de « bonbon » précédemment. Un plat « signature » qui consiste à utiliser la membrane du jaune d’œuf et d’injecter en son sein un jus de truffe chaud qui va cuire légèrement le tout de l’intérieur. L’effet en bouche est absolument incroyable, mémorable à tout jamais…  La préparation de cet œuf « inversé » peut être visionnée en moins d’une minute sur le site suivant https://www.youtube.com/watch?v=IqpS3UPQ30w Moins de deux minutes…un moment plutôt impressionnant. Une seringue extrait une partie du jaune de l’œuf et une seconde seringue injecte un jus de truffe a plus 70 degrés. Une interprétation moderne des œufs brouillés aux truffes ! Un moment émotionnellement intense…

La suite ne sera pas non plus en reste avec le Bloody « Mar ». Une adaptation du fameux cocktail « Bloody Mary » mais ici le mot « Mary » a été remplacé par « Mar » comme mer… Une adaptation avec comme base l’oursin donnant un goût intense de mer. En moins de deux minutes vous pourrez apprécier la dextérité avec laquelle le chef prépare cet incroyable cocktail https://www.youtube.com/watch?v=yyh9L14bSZ8 Le traditionnel cocktail se prépare avec de la vodka, du poivre noir, du jus de tomate, du jus d’oursin et du cèleri. Le toast sur le dessus est préparé avec les mêmes ingrédients

(mayonnaise d’oursins, jaunes montés à l’oursin, fines tranches de ciboulette, cubes de cèleri) et quelques fleurs du jardin. L’idée consiste à manger une moitié du toast, de prendre une gorgée et ainsi de suite… Un autre moment vraiment unique selon moi.

Second pain apporté par la suite, un pain à base d’épeautre.

Arrive ensuite, « Huitre, légume, pil-pil de mer, accompagné d’anémone et d’algues ». Visuellement magnifique, il s’agit d’une déclinaison d’une huitre sur laquelle se trouve une espuma aux saveurs marines, avec sous le dessous une huitre de chez Gillardeau, de la tremelle iodée un champignon à la consistance gélatineuse cuit dans de l’eau de mer. A coté,  de la salicorne préparée comme une tempura ainsi que de l’anémone de mer verte frite. Une feuille d’huitre végétale pour compléter le tout. L’association de l’huitre avec le croustillant de la tremelle, des diverses fritures qui ne sentent pas l’huile est un moment magique.

Nous continuons avec « Tomate, fromage dans une tartelette au basilic ». Une tartelette végétale dans laquelle l’on trouvera des petites tomates sans peau, une émulsion à base de tomate, la peau des tomates en friture et des boules d’idiazabal, fromage au lait de brebis des races latxa et carranzana. Sur le côté, un sorbet avec le même fromage. Les associations sucrées de la tomate avec le fromage sont parfaites ; la tomate a un goût intense, les boules de fromages sont plus des bonbons au fromage que des morceaux. Une explosion en bouche que l’on balance avec la fraicheur du sorbet.

Pour suivre, probablement le meilleur plat de homard qu’il m’est été donné la possibilité de manger ;  « Homard rôti sur la carapace sur une huile d’herbes et de jeune ciboulette ». Un très grand plat… Une queue de homard ôtée de sa carapace, rôtie à la perfection avec presqu’un goût légèrement caramélisé sur l’extérieur ; un petit cornet sur le dessus dans lequel se trouve un tartare de homard, et tout autour une émulsion et une huile de ciboulette. Les saveurs sont impressionnantes de justesse comme d’ailleurs les cuissons.

Plat suivant, des « Nouilles de calamar, croustillant et infusion ». Il s’agit de nouilles réalisées avec des calamars, sur laquelle est versé un bouillon sirupeux de calamar extrêmement dense. Sur le dessus quelques oignons aux vinaigre. Sur le côté, un petit soufflé à l’encre de seiche et une cuiller d’œufs de poissons volants. Pour réaliser les nouilles, il faut tout d’abord réaliser un mille-feuille de calamars crus, ensuite congeler le tout et découper en fines lamelles. Le tout est ensuite servi à la température de la pièce. Le sirop est préparé avec d’autres calamars et des oignons rôtis, donnant ensuite cette réduction. Cette dernière chaude, cuit légèrement les nouilles dans l’assiette. La texture du calamar est simplement parfaite, tendre, goûteuse. L’oignon amène une légère touche d’acidité au tout. Le bonbon d’encre seiche apporte une autre saveur marine comme le tobikko appelé aussi « caviar japonais » ou« caviar de poisson volant ». L’impression générale qui en ressort, c’est une légère touche presque asiatique mais savamment étudiée. Impressionnant à nouveau de justesse.

Ensuite, une « Cervelle d’agneau frite et tapenade ». Celle-ci dans une fine panure est frite et déposée sur une mousse d’anchois, une « terre de tapenade » qui sont des olives noires séchées et réduites en poussière, quelques câpres et fleurs pour le dressage. Une belle association de saveurs entre un abat et le goût de la mer.

Un poisson avec le « Ventre de thon blanc, fumé au charbon de bois et rôti avec une infusion de poivrons rouges ». Le pavé de thon a été enfumé avant d’être snacké quelques instants, quelques fleurs d’ail et autour duquel est ajouté un incroyable concentré de poivron rouge rôti plus proche d’un fond de viande que d’une sauce au poivron. Le goût du fumé se marrie à merveille avec cette sauce presque caramélisée. Dans un petit bol, un mélange d’herbes déposé sur un tartare du même poisson. Un plat riche en saveurs et avec une agréable et remarquable association chaud-froid.

Très belle découverte avec Une bouteille de Roda Reserva 2009, un rioja avec comme cépages Tempranillo, Graciano et Grenache. Une robe couleur cerise et sombre, des arômes fruités, des épices douces, une bouche volumineuse.

En met principal, le « Pigeon, duxelles et chou-fleur ».  Le pigeon qui provient de Arraiz en Navarre est encore rosé, fond dans la bouche, accompagné par un jus fait avec les carcasses, déposé sur une duxelles qui est un hachis de champignons de Paris, d’échalotes et d'oignons sautés dans du beurre. Sur le côté une préparation réalisée avec les abats dont le foie du pigeon déposé sur un très fin feuilleté. En accompagnement, une crème de chou-fleur travaillée et des morceaux du même légume mais caramélisés. A priori l’ensemble est plus classique culinairement parlant mais les cuissons et textures sont tellement parfaites que cela en devient un plat fabuleux.

Premier dessert avec le « Croissant au fruit et glace au fromage crémeuse ». Une meringue aux fruits rouges dans laquelle se trouve une glace au fromage et herbes telles que du thym. Une association de saveur bluffante et créative.

Second dessert avec « Œuf et produits laitiers ; glace au lait fermier, caramel au beurre, « œuf maison », peau de lait et gelée de yoghourt ». Un lit de caramel ou plutôt de « toffee » à la forte et délicieuse saveur de vanille, des cubes de yoghourt en gélatine, du lait déshydraté épicé, la glace au lait, et des œufs comme des bonbons dans lesquels l’on trouve une crème caramélisée. Un fabuleux hommage au lait et des déclinaisons d’une grande intelligence. 

Au vu de notre enthousiasme, nous avons eu la chance d’avoir un dessert supplémentaire figurant dans le second menu, simplement intitulé « Figues ».Une déclinaison autour du fruit ; frais, en cake et une glace réalisée avec les feuilles qui ont un arôme particulier.

Normalement le troisième dessert mais en réalité quatrième…simplement intitulé « Pomme » ! Egalement une déclinaison autour du fruit avec des morceaux de pommes marinés dans le Txakoli, des sphères de pommes rouge reconstituées dans lesquelles se trouvent une préparation de pomme liquide, des touches de pommes mélangées avec de la roquette et un sorbet pomme. Une assiette plein de fraicheur et à nouveau où les goûts sont sublimés. Pour enrichir cette expérience, le dessert sera embaumé d’un nuage réalisé avec de l’hydrogène liquide qui sera versé sur le côté dans un bol de menthe fraiche.

On terminera ce repas avec des mignardises ; le bonbon aux noisettes, la main du bouddha dorée, la gelée de chocolat, le Marshmallow dans une sauce chocolat, le chocolat blanc et « fruit de la passion ».

Ce fut un repas plein d’émotion, une expérience unique dans son genre avec un chef qui a su se créer une identité et non simplement plagier d’autres cuisiniers. Pas d’esbroufe et que de l’essentiel.

Je mentionnais l’énorme maitrise des liquéfactions des différentes sphères et les saveurs intenses associées, mais il faut surtout applaudir la manière de dresser  de manière géométrique et minimaliste les assiettes en constamment réalisant des mets avec des parfums et arômes exceptionnels. Selon moi, Eneko Atxa est le maitre absolu de « l’intensification des saveurs »…

Il semblerait que Eneko Atxa ait tenté une expérience éphémère à la Vallette à Malte pour 100 jours ! http://www.aziamendi100.com/ mais aussi une nouvelle expérience en Thaïlande à partir de ce 1 er novembre 2014, à Phuket ! http://www.aziamendi.com probablement une expérience unique si vous étiez dans le coin… 

Un très grand chef à découvrir d’urgence… a 70 minutes d’avion de Genève…et même d’ailleurs…