mercredi 23 avril 2014

Miramar, Llançà



Dernière table Catalane pour cette tournée …celle de Paco Perez du Miramar à Llanca. Une des tables étoilées (2) montante dont on parle de plus en plus dans cette magnifique région, située dans un petit village au nord-est non loin de la réserve naturelle de Cap de Creus, formant une petite péninsule de caractère montagneux où se trouvent de nombreuses et petites calanques. Un village qui est une destination en soit et non un lieu de passage.

Un chef vraiment surprenant qui fait partie de cette catégorie de cuisiniers entreprenants, créatifs, focalisés avant tout sur les saveurs et les odeurs. De la tradition mais aussi énormément de savoir-faire chez cet homme qui en réalité possède cinq étoiles au Michelin en tenant aussi compte de ses secondes tables ; « La Enoteca » (2*) à Barcelone et  « 5-Cinco by Paco Perez » (1*) à Berlin. Initialement quelques passages chez Michel Guérard mais aussi l’incontournable Ferran Adria lorsque l’on est basé en Catalogne.

Le restaurant Miramar est parfaitement situé car juste en bord de mer dans un ancien bâtiment à l’apparence art déco. D’ailleurs, l’on pourrait même s’imaginer se trouver à Miami dans le « Art deco district » ! Juxtaposé au bâtiment, un grand espace de verre qui apporte une touche moderne à l’ensemble.



Une architecture intérieure aussi vraiment très réussie avec un très grand hall et ensuite une salle à manger type véranda qui permet également de lorgner vers les cuisines. Cette salle à quelque chose de très impressionnant non pas seulement parce que l’on a une vue sur la mer mais parce que l’on s’y sent tout de suite très bien. 




Il y a beaucoup de justesse dans cette décoration en même temps moderne utilisant, verre, miroir et bois ; l’utilisation de matériaux bruts par exemple pour les chaises réalisées en simple rotin ou la table centrale en vieux bois sur laquelle sont déposés quelques vases avec des roses.




Dans une partie de la salle l’impressionnante cave à vin et si vous le souhaitez, vous pourrez furtivement observer ce qui se passe dans les cuisines.


J’ai tout de suite appréciée le style épuré de notre table simplement au ton blanc comme d’ailleurs le bâtiment. Une nappe, quelques assiettes, deux verres….et c’est tout ! On viendra compléter votre table une fois la commande passée avec couverts et serviettes. Et j’écris serviettes au pluriel car elles ont probablement dû être changées trois ou quatre fois. Le service de Miramar est tout bonnement exceptionnel, comme vécu chez El Celler de Can Roca, Quique Dacosta ou autres Martin Berasategui. Impressionnant de justesse, d’élégance et de politesse. Chaque instant sera étudié, chaque moment sera irréprochable. Une connaissance parfaite des assiettes, une complicité avec chaque table.


Un menu dégustation vraiment à prime abord très excitant et même intriguant avec des intitulés parfois ressemblant à des noms de tableaux ou à de pièces musicales Un menu à 140 euros intitulé « Environnement et (con)sequences 2014 ». Environnement car l’on va passer par le jardin, la mer et la forêt… Une séquence de plats qui seront les uns plus étonnants que les autres sans jamais ressembler à l’un des autres cuisiniers précités. Un savant mélange de saveurs traditionnelles et de techniques actuelles avec un très haut niveau de technicité qu’il sera impossible de totalement retranscrire. 

Premier grande impression visuelle et gustative avec les entrées en matière déposées sur une grille de fil de fer qui proposera un sachet de maïs et « chilitos ». 


Quelques grains soufflés à la couleur jaune intense qui se trouvent dans un sachet transparent comestible que l’on trempera dans une sauce avec quelques idées mexicaines où l’on distinguera de la coriandre et le piment.


 
Un « Cronut » qui normalement serait la concaténation de croissant et donut imaginé par Dominique Ansel mais ici avec probablement du riz soufflé et des fruits secs.

 
Et le surprenant cochon de lait et pipes. La peau du porc aplatie et caramélisée avec sur le dessus quelques touches sucrées et les graines de tournesol. C’est croustillant et ensuite fondant.. 


Il y a énormément de travail dans tout ceci et la première impression est que Paco Perez se plait à créer des bouchées ou éléments ludiques. En tout c’est tout à fait inattendu et prometteur !

Premier tableau avec « Le Jardin… ».  Et là c’est un énorme choc visuel car ce qui nous est apporté est totalement innovant. On pourrait penser à une énorme tuile sur laquelle se trouve effectivement un jardin, avec de la terre, des plantes et des fleurs. Les associations de couleurs sont impressionnantes : jaune, rouge et vert… Est-ce un plat ? Une sculpture ? Une œuvre d’art ? Un peut tout à la fois…


C’est donc une succession de moments très forts que nous allons vivre avec des concentrés de saveurs méditerranées les unes plus incroyables que les autres. 

Une tranche de « d’Ajoblanco », qui ressemble à un biscuit glacé réalisé avec le traditionnel mélange de pain, huile d’olive, amandes et ail. 

Ce qui est intitulé la pomme de terre rôtie, une fine gelée aromatisée qui entoure une mousse de pommes de terre. 


Le « piquillo »,  qui un type de poivron produit à Lodosa en Navarre. Une explosion de saveurs sucrée et caramélisée presque proche d’une friandise. 


Le petit pois, la reconstitution glacée de la cosse  avec sur le dessus quelque pois et une feuille. 


Pour terminer, le « gingembre-gingembre-gingembre », une variation autour d’une sorte de feuille parfumée à la racine avec des perles de gingembre en gelée. 


Une corbeille de pain nous sera proposée avec un délicieux pain feuilleté à l’huile d’olive.

 
Après ce moment exceptionnel du « Jardin… », une suite de plats toujours autour du légume.

Pour commencer, le « Calçots ». Les « Calçots ». sont une variété d'oignons catalans  tendres et doux. On les couvre de terre à fur et à mesure qu'ils poussent. Ils sont de la même famille que les poireaux et se mangent entre janvier et mars, cuits au bois directement sur une grille. Ici ils sont retravaillés sous forme de boule concentrée, dans un bouillon où ont cuits ces oignons et des touches de « salvitxada » qui est proche de la sauce romesco à base de noix, de tomate et amande.


La grande spécialité en cette saison en catalogne ce sont les fèves qui sont toutes petites, servies ici dans un bouillon de fèves et accompagnés de fines lamelles de concombre de mer présenté sous une cloche transparente, quelques gouttes d’huile d’olive de chez « By Pepa ». En tant que plongeurs, nous sommes un peu « inquiets » car ce concombre que l’on trouve au fond des mers n’est pas un animal que l’on souhaiterait vraiment manger… Cela reste quand même une expérience même si je l’ai déjà mangé en Chine. Il pourrait faire penser à des coquillages, c’est très spongieux et gélatineux à la fois, par contre ça n’a aucun goût et c’est l’accompagnement qui le parfume. Sauté à l’huile d’olive, il ressemble plutôt ici à de la seiche ou du calamar et s’harmonise à merveille avec fèves et huile d’olive.


Le moment ludique avec « Regina »… Il s’agit d’une pizza ré-imaginée, froide et glacée. D’après ce que j’ai compris, la pâte à pizza est cuite, broyée et retravaillée comme une glace ; une mousse de mozzarella sur le dessus, des morceaux de tomates confites, des feuilles de basilic et peut-être de l’origan. Je dirai que c’est plus amusant que savoureux.


Nous continuons avec des asperges béarnaises. Deux pointes sur une sauce à base d’asperges vertes, une espuma d’asperges sur une julienne du même légume. Agréable mais pas au même niveau que ce qu’on l’on a déjà eu. Une « pointe » trop classique…


Premier vin recommandé par le très compétent sommelier, Finca La Garriga du Castilo Perelada en 2012, un des trois grands vins du domaine du Castillo de Perelada, entièrement élaboré avec le raisin autochtone samsó (ou cariñena), provenant de vignes de plus de cinquante ans.  Des arômes de fruit mûr et  douceâtre, de riches notes tertiaires (champignons, humus) et une légère fraîcheur mentholée.


Second tableau avec « La Mer… ». Second émerveillement devant ce plateau de fruits de mer totalement repensé. Au centre un tronc mort avec sur le dessus des algues… Le serveur arrive et verse dans un verre du nitrogène liquide donnant ainsi l’impression qu’il y a de l’écume de mer…




Première bouchée avec une palourde-poivres. Sur cette palourde des billes réalisées de divers poivres aux couleurs variée avec une goutte d’huile d’olive.



Certaines bouchées semblent avoir été rajoutées en supplément du menu comme de fines tranches de seiche sur une brioche marine réalisée probablement au siphon. Un tartare de poulpe, une peau de poisson frite et croustillante avec des œufs de poisson, mais ce ne sont que des suppositions…



 
Une mousse de codium qui est une algue verte, de l’oursin de mer, et du  jaune d’œuf. 


Sans oublier également une simple crevette crue et ce foie de la lotte qui pourrait ressembler en texture et au goût à du foie gras.
 
Un « Tiradito », un plat d’origine péruvienne à base de poisson cru dans une sauce épicée qui reflète l’influence japonaise sur la cuisine du Pérou, avec une découpe de poisson qui diffère de celle du « ceviche ».

Un moment vraiment de grâce où l’on s’aperçoit que les grands chefs repoussent les limites à l’extrême ! 

Nous continuons avec les plats comme tout d’abord les « Canaillas » qui sont des escargots de mer entourés d’une préparation à base d’herbes et une espuma.


Autre grand moment avec le thon dans son « escabeche » qui normalement est une marinade à base d’huile et de vinaigre mais ici l’huile est remplacée par l’utilisation du gras du poisson. En fond d’assiette la vinaigrette est légèrement gélifiée, le thon découpé en une fine tranche. L’association est parfaite en bouche.


Nous continuerons avec la Langoustine Bangkok en souvenir de son passage en Thaïlande avec ce que j’appelle un concentré explosif en bouche alliant les saveurs du curry vert, du lait de coco en perles glacées et de la coriandre sans jamais tomber dans un plat fusion. Exceptionnel !


La « Pure » crevette, évidement de Palamòs avec un jus concentré réalisé avec les carcasses complétant admirablement le goût presque neutre du crustacé.

 
Un second moment vraiment riche en émotions culinaires avec des produits hors-pair. 

Nous avons choisis un second excellent vin de l’Emporda, le Puntiapart 2012 qui contient du cabernet Sauvignon et Samsó, sur les recommandations du sommelier. 


Et ensuite un troisième tableau intitulé « La Forêt… ». Un troisième plateau au milieu duquel se trouve un bonsai avec un nouvel assortiment de bouchées.


Le poulet aux champignons qui s’avèrent être une peau croustillante sur laquelle se trouvent des girolles.

 
Noix cacao, un biscuit dont je ne me rappelle plus vraiment les ingrédients… cela arrive si l’on ne prend pas des notes…


Le Taco de forêt, qui est une peau de canard caramélisée avec des baies sauvages et truffe.


Le « Macaron » de chasse avec du pigeon.


Le « Mollet ibérique », un sandwich de pain catalan de type muffin avec de la truffe.

 
Ce troisième tableau sera peut-être celui qui restera le moins marquant de la série.

Nous enchainons avec « à la recherche du « gurumelos » », un champignon particulier de la famille des amanites qui pousse principalement en Andalousie.

 
Un plat absolument divin intitulé moelle et caviar. Sur une sauce type beurre blanc mais réalisée avec de la moelle, sur un côté de la truffe melanosporum de Bourgogne et de l’autre du beluga. Cela semble être un plat n’utilisant que des produits de luxe mais le résultat est plus que probant.


Un plat de luxe suivi par un « Betterave, truffe et champignon ». L’utilisation de la betterave de deux manières : en gâteau spongieux et en coulis. Un second coulis réalisé avec les champignons et le tubercule.


Nous continuerons avec le Risotto « Instant », réalisé non pas avec un riz Espagnol mais avec l’empereur des riz : le carnaroli de chez Aquarello, avec un jaune d’œuf.


Le « Fromage de bœuf » qui est un tartare de bœuf wagyu entouré de fromage frais gelé.


Les plats principaux certes sont originaux mais le plus étonnant restera la « moelle et caviar ». 

Puis nous passerons aux dessert et c’est à nouveau que Paco Perez nous étonnera avec ce côté très ludique de certaines de ses réalisations.

Par exemple le « Hot Dolç », un jeu de mot de « Hot dog » et douceur. Nous est amené quelque chose qui ressemble vraiment à un « Hot dog » à base de meringue et de coulis à la couleur de la moutarde et du ketchup. Amusant mais un peu anecdotique.


 
Pour suivre le « Kriptonita »  en référence à Superman… Un matériau imaginaire vert ici réalisé avec un sorbet et présenté dans une soucoupe lunaire.


Je ne serai que peu convaincu par ces desserts qui sont plus des réalisations techniques qu’autre chose.

Pour terminer, un hommage ou clin d’œil à Dali avec des sucreries en forme de bouche glacée, de nez, d’œufs comme le musée de Figueres.




Ce fut un repas en même temps intriguant et très beau visuellement qui utilisa des techniques culinaires vraiment impressionnantes.  Paco Perez enchante les affionados de cuisine contemporaine catalane et la plupart de ses créations sont exceptionnelles mais il ne faudrait pas que cela tombe dans la pure démonstration où l’on privilégie le visuel en lieu et place des saveurs gustatives. Deux tableaux exceptionnels ainsi que de magnifiques plats nous auront convaincu que Paco Perez est actuellement l’un des plus grands chefs d’Espagne.