dimanche 16 février 2014

Le Jardin des Remparts, Beaune



Voilà une bonne idée que de proposer un menu Saint Valentin non pas que le 14 au soir mais également le lendemain car cette année c’est un samedi, ce qui est fort compréhensible.  N’étant pas sûr de pouvoir être là le vendredi, je me suis dit initialement que je pourrais également « célébrer » cela le lendemain… Donc me voilà en route pour une « double Saint Valentin »…fallait y penser ! Quoique certains pourraient me rétorquer que c’est tous les soirs Saint Valentin chez eux !

Les Jardins des Remparts était « la table » pour laquelle je me suis rendu entre autre à Beaune et finalement m’arrêta la soirée précédente Aux Terrasses de Tournus.  Une table proche des Hospices qui est réputée pour son originalité et qui se trouve dans une maison bourgeoise des années 30 tout proche donc des remparts.




L’intérieur est plutôt surprenant et inattendu. Un intérieur très raffiné avec des couleurs vives, chaudes, du rouge, du violet, qui se marient très bien avec les tons taupes des murs ; de beaux meubles, des tableaux, des fleurs. Il y a quelque chose de très doux et d’élégant dans cette maison et l’ambiance y est plutôt feutrée.




Un accueil de qualité et nous serons placé à l’une des deux belles salles de l’établissement. 

Donc c’est repartit pour une Saint Valentin « épisode deux » avec le menu « Aphrodisiaque » ! Il fallait y penser… Un ensemble de plats qui réalisés évidement autour des épices. Une approche intéressante pour un chef car il faut savoir doser judicieusement celles-ci.

Les petites mises-en bouche nous montrent tout de suite qu’il y a du travail. Crosmesquis d’escargot qui est une boule qui a passé à la friture, saumon sur un petit blini et gelée d’aneth, mousse de foie travaillée mais je ne me rappelle plus comment… et bonbon aux lentilles qui m’a plutôt surpris ; une bouchée de salade de lentille reconstituée dans une sphère. Des bouchées plaisantes. 



Le repas démarre avec un Crumble d’avocat, amande ail et gingembre. Une tranche de terrine plutôt légère à base d’avocat avec sur le dessus ce crumble réalisé avec les ingrédients susmentionnés. Autour du pourpier sauvage et quelques touches de vinaigre balsamique réduit et huile d’olive. C’est frais, une bonne entrée en matière.


Chacun reçoit une jolie corbeille de pains avec les sublimes beurres Bordier, l’un au sel et le second aux algues. Impossible de ne pas se ruer sur ceux-ci… 


 
Arrive le Foie gras en terrine, piment doux et cynorrhodon.  La présentation est plutôt originale et le foie dans sa présentation rappellerait un peu une fin de saucisson… Cela sera selon moi un plat raté ou les associations de marchent pas. Le foie est trop masqué dans les saveurs sans pouvoir en donner une explication mais là où je ne suis pas satisfait c’est avec les jeux des saveurs. Le cynorrhodon amène une certaine acidité sur l’assiette et l’on s’attendrait à quelque chose de doux pour balancer cela. Les piments doux hachés, eux amènent une légère amertume. Donc foie avec amertume et acidité, cela ne marche pas.



Un poisson avec le Saint Pierre rôti aromates et coquillage au clou de girofle. Le poisson a un fort goût et souffre d’être un peu sec. Je cherche les saveurs du clou de girofle, mais je ne la trouve pas. C’est une utilisation des épices qui me semble être bien timide.


Le Filet de bœuf rôti, cèleri rave en deux cuissons, jus de rôti infusé au bois bandé pour plat principal. La viande est délicieuse accompagnée d’une purée de cèleri et d’un petit feuilleté avec un morceau du même légume. Comme l’assiette est chaude, la sauce s’est un peu réduite et on se trouve rapidement à manger la viande sans sauce. Le goût de cette écorce n’est pas à mon avis vraiment distinct.


Un classique Brillat-Savarin aux truffes noires et mâche qui évidement est très bon, puis arrivent les desserts.


Je ne serai pas vraiment emballé par le Safran-choco qui est un dôme de mousse chocolatée déposée dans une crème au safran. Cela me rappelle un peu la glace kulfi indienne à base de la même épice.


Mais je serai beaucoup plus séduit par le Crémeux d’agrumes et gingembre, sorbet. Une jolie assiette élégamment dressée avec une association de diverses compositions à base d’agrumes ; mandarine, pamplemousse, orange sanguine et toujours avec des senteurs de gingembre. C’est vraiment très bien réalisé même si classique et j’apprends que le chef pâtissier est un ancien de chez Lameloise. 


Même observation avec la sableuse et confiseries ; un macaron aux noix, une fine tartelette avec une bulle au citron, un granité de kir bourguignon et une bouchée de riz à la vanille et orange. Beaucoup de travail pour un très beau résultat.


En ce qui concerne la carte des vins. Oui elle est très belle, c’est indéniable mais il faut savoir que les prix sont exorbitants ! Presque essentiellement des vins de Bourgogne et rares sont les bouteilles en dessous de 80 à 90 Euros. Une grande majorité des flacons dépassent largement les 100 Euros. Je ne sais pas qui est d’accord de dépenser 70 Euros pour un tel menu et ensuite ajouter un tel prix pour le vin sachant que d’autres établissements proposent des vins de la Bourgogne certes moins prestigieux mais à des prix plus raisonnables. Le choix de demi-bouteilles est restreint et les prix tout aussi élevés. L’impression reste que cet établissement force le client à dépenser dans les boissons. Comme résultat de cela, j’ai pu observer peu de bouteilles sur les tables et plutôt des vins au verre..

Toujours est-il que le Beaune Aigrots 1 er cru de chez Albert Morot 2003 était une pure merveille et que je ne regretterai pas le prix payé.


Oui je suis sorti déçu de cet établissement. Des cuissons imparfaites, des associations manquées, des saveurs peu prononcées comme s’il y avait eu une peur de choquer le client. En tout cas l’effet Aphrodisiaque ne s’est pas produit ce soir la…