lundi 17 février 2014

Le Benaton, Beaune



Autre soirée à Beaune car je souhaitais découvrir la table étoilée, le Bénaton. Un restaurant a quelques centaines de mètres qui ô bonheur est ouvert le dimanche soir ! C’est donc dans la rue du Faubourg-Bretonnière que se trouve cette petite perle… Une maison de la rue qui n’attire pas forcement l’œil mais qui grâce à son panneau illuminé, indique qu’il s’agit bien d’un restaurant.

 
Si on se demande que signifie le nom de cet établissement, "Le Bénaton" est le panier en osier traditionnel qui a été utilisé en Bourgogne du 19ème siècle pour transporter les raisins pendant les vendanges !

Une fois la porte franchie vous voici dans une petite salle plutôt conviviale avec un nombre de tables plutôt limité et toutes occupées cette soirée. L’accueil est charmant et l’on nous propose de choisir l’une des tables encore libres.  Le décor est réalisé avec bois au sol et pierres apparentes, quelques spots halogènes au plafond. Une atmosphère chaude, conviviale, chic et sobre.



Bruno Monnoir le chef nous propose sur sa carte deux menus avec plats au choix, le premier intitulé Saveur et le second Terre & Mer. Cela sera le premier à 58 Euros qui attirera notre attention.

Les intitulés des plats sont vraiment très alléchants et nous découvrirons un certain nombre de surprises culinaires.  Une corbeille de très bon pain nous est amenée avec un morceau de beurre et ensuite deux amuse-bouche arrivent. 


Le premier un cromesquis de langouste vraiment délicieux mais plus surprenant et vraiment impressionnant de justesse gustative ; betterave et mousse au lait de café. Une légère purée de betterave rouge au fond d’une petite verrine avec sur le dessus cette crème de café. C’est vraiment une association exceptionnelle.

 
En entrée je choisis les escargots gros gris, estragon, daikon, haddock. Un plat d’une très grande gourmandise avec d’extraordinaires escargots dans une sauce mousseuse avec un fin parfum de cette herbe, le daikon radis japonais en petits cubes au fond de la coupelle en verre et mélangé avec le côté fumé du poisson. A nouveau je suis grandement impressionné par autant de justesse dans l’association des saveurs. Une entrée jubilatoire !

 
Mais l’autre entrée n’est pas en reste avec le foie gras de canard, anguille fumée, cassis, comme une « pomme d’amour ».  Visuellement cela ressemble effectivement à une pomme avec le côté rouge provenant du cassis. L’intérieur étant l’association du foie avec l’anguille ; foie magnifiquement cuit avec un léger goût fumé apporté par le poisson. La pomme se trouve sur une base de kumquat et accompagnée d’une excellente brioche. C’est à nouveau une magnifique assiette et une manière originale de préparer le foie gras.

 
Avec ces entrées nous avons pris une demi-bouteille de Saint-Romain Sous le Château de chez Christophe Buisson de 2011. Un vin élevé en futs de chêne avec des notes de miel et d’agrume, avec une belle longueur.


Le plat principal certes légèrement plus classique fut l’un des grands moments de ce repas ; le demi pigeon désossé du louhannais de Mr Michon en Bresse ; le filet rôti, la cuisse croustillante, topinambour, salsifis, jus mélilot.  J’avais déjà mangé du pigeon au préalable mais comme celui-ci rarement… Fondant en bouche, une cuisson rosée d’une précision incroyable, des boules de purée de topinambour avec un chips du même légume ; les salsifis dans un magnifique fond réalisé avec les carcasses du pigeon et le mélilot qui est une plante médicinale. Sur le côté une recomposition de la cuisse ainsi que des abats tels que foie et cœur pour réaliser après être pané, une boule frite d’une très grande finesse. Un plat principal vraiment parfait qui illustre une fois de plus les talents du chef à savoir également créer des assiettes plus classiques avec des produits exceptionnels. 



Avec ce plat un vin moins connu dans sa version rouge, le Chassagne-Montrachet Premier Cru Clos  Saint-Jean de chez Jean Marc Pillot en 2007. Une bouteille vraiment magnifique, un vin gourmand et profond.


Pour le fromage, le mont d’or en chaud et froid. Le concept est plutôt classique et connu ; les fromages sont excellents mais un peu plus de créativité aurait été apprécié !



Et arrivent les desserts avec la pomme caramel vanille tonka noisette. Une belle assiette ou la pomme granny Smith est travaillée en forme de gelée sur un sablé, une glace caramel très gourmande en accompagnement. Selon le convive, le dessert aurait dû avoir une pointe d’acidité qui manquait.



Pour moi le gâteau chocolat chaud Manjari coulant cassis crème glacée aux bourgeons de cassis. Je ne suis pas un grand amateur de fondants au chocolat car c’est un dessert éculé mais je dois reconnaitre que celui-ci non seulement fût parfait mais très original avec son centre coulant au cassis et l’utilisation de ce chocolat aux fèves de cacao de Madagascar. Une belle trouvaille et une association vraiment fabuleuse avec cette crème glacée exceptionnelle parfumée avec les feuilles du fruit.


Pour finit des mignardises assez conventionnelles, avec de la guimauve, un caramel et un macaron à la rose.


Ce fut un repas vraiment de haut niveau avec des assemblages osés et des recettes inspirées. Une cuisine inventive avec d’impressionnante maitrise des associations de saveurs, des jeux de textures qui fonctionnent. Vraiment une très belle table à Beaune, si pas la plus belle !