samedi 15 février 2014

Aux Terrasses, Tournus



Destination Bourgogne pour ce weekend et première halte à une table qui m’était inconnue jusqu’à présent. « Aux Terrasses » à Tournus, une étoile au Michelin. Un endroit qui me semblait en tout cas sur le papier plein de charme au vu des somptueuses photos du site web. On ne parle que rarement des sites des restaurateurs mais je trouve cela d’une très grande importance, comme une carte de visite qui laisse transparaitre la personnalité du cuisinier. Je dirais même que certaines fois, le simple fait de voir qu’un site soit vraiment vilain soit mal structuré ne m’encourage pas à visiter l’établissement. Évidement je n’aurai pas les mêmes exigences entre un bouchon et une table gastronomique, mais cela dénote d’entrée le style de la maison. Toujours est-il que le site est engageant, invite à la découverte, ce qui est normalement bien le but d’être sur la toile.

Un peu à l’écart du centre-ville et prêt de la Saône, l’établissement élégamment illuminé laisse penser que c’est du «tout neuf » ! 
 

Une jolie maison bien rénovée depuis novembre de l’année passée avec ensemble de pièces joliment décorées. 


Une réception qui plonge directement sur la cave à vin ne peut qu’immédiatement titiller l’intérêt du gourmand sans oublier la magnifique machine Berkel qui reste un comme un rêve. 
 

La plus belle machine à trancher le jambon qui existe (selon moi…), toujours rouge comme une Ferrari et qui originellement fut conçue par un Néerlandais mais fabriquée maintenant principalement par les italiens. Si vous envisagez de trouver la Rolle-Royce manuelle des trancheuses de jambons, c’est probablement celle-ci et pas une autre…. A partir de 4000 euros pour les amateurs !


Un lieu avec plusieurs salles  avec pas moins de cent couverts ce qui n’est pas mal pour une table gastronomique (peut-être même un peu trop), un salon pour prendre l’apéritif et qui de plus propose des chambres pour moins de cent euros.



Je dirais que les salles sont plutôt particulières : tendance, chic, contemporain,  presque glamour avec béton, bois, pierre apparentes et quelques plantes de ci de là. Tout est fait dans le but de procurer une sensation de douceur dans une parfaite harmonie avec un côté presque minimaliste. Pas de superflus sur les tables de bois mais l’essentiel pour dîner. Ai-je aimé ce style ? Pas totalement. Cette salle où j’ai diné manque un peu d’intimité, l’ambiance n’est pas très feutrée et selon moi il y a trop de monde, trop de tables.


Dans une autre partie du bâtiment, un salon presque un peu « seventies » qui peut ou ne pas plaire avec ses chaises vertes et une salle pour le petit déjeuner qui rappellerais plutôt une auberge campagnarde. Un mélange de styles plutôt téméraire mais qui fonctionne.





 

Pour l'histoire, le chef Jean-Michel Carrette repris au pied levé les fourneaux de la maison familiale suite au décès subit de son père Michel en 2005. On peut toujours  trouver quelques plats phares sur la carte comme le  « fameux chausson de canard au sang » que je n’ai jamais goûté mais dont on m’avait parlé... mais depuis des années la cuisine a pris une tournure plus aventureuse,

Comme ce soir c’est la fête des amoureux, le menu est imposé ce qui ne me pose pas de problème en soit mais comme les salles sont pleines, l’attente entre les plats fut un peu longue pour la première partie de ce repas. Un menu à 75 euros avec une jolie sélection de plats.

Comme vin blanc nous prenons un Viré Clessé2002 du Domaine de la Bongrand Cuvée E.J. Thevenet. Un vin très surprenant et délicieux  car après douze années il est très rond en bouche avec encore une légère pointe d’acidité.


Nous commençons avec une Pomme de Terre iodée. Première observation, la vaisselle est vraiment très belle et cela sera comme cela pendant tout le repas. Souvent des assiettes dans les tons verts, céladon, taupe et de forme différente. Une pomme de terre creusée avec un œuf de caille mollet ; sur le côté une sauce à l’encre de seiche et une glace à l’huitre. L’idée est intéressante mais c’est un plat qui mérite d’être finalisé car c’est un peu trop dissocié, le goût  marin n’est pas assez prononcé.


Une des serveuses nous apporte un morceau de beurre pour accompagner le choix de petits pains (pavot, cumin) ; un beurre d’Etrez AOC qui m’a plutôt étonné, s’apparentant assez au beurre Bordier. Une nouvelle AOC de la Bresse.


Second plat qui selon moi sera l’une des plus belles assiettes de ce repas. La Raviole d’Escargots et Bouillon de Légumes. Il y a quelque chose d’un peu asiatique dans la structure avec ce bouillon dans lequel se trouvent ces raviolis, herbes et légumes ; un peu semblable à un « Pho vietnamien » mais absolument sans aucune saveur asiatique avec une référence à la Bourgogne, l’escargot ! Ceux-ci sont d’une irréprochable qualité, la pâte qui les entoure d’une grande finesse, le bouillon très savoureux, les herbes et légumes croquants. Le tout est légèrement épicés avec du piment d’Espelette. Un grand plat.


Nous continuons avec les Noix de Saint Jacques, Grenobloise à ma façon. Normalement la « Grenobloise » est une sauce à base de croûtons de pain frits, dès de citron et câpres et est décrit comme un dérivé de "Meunière". Ici le pain a été transformé en fines crêpes croustillantes comme également les câpres qui sont probablement frits, une sauce citronnée avec un peu de moutarde ; les coquilles Saint Jacques sur le dessous qui a mon avis étaient quelques secondes trop cuites. Quelques « tâches » rouges d’une préparation à base de poivron et anchois. C’est ingénieux, repensé.


Le plat suivant fut également vraiment excellent, Truffe Melanosporum, Crosnes et Chorizo. Les crosnes poêlés sont déposés sur un fin hachis de chorizo, recouvert d’une fine lamelle de comté 36 mois, un petit fenouil et un belle tranche de truffe. La serveuse nous rappe encore de la truffe pour finir l’assiette qui fut aussi l’un des plus beau plats de la soirée. Le mélange truffe, chorizo, fromage fonctionne à merveille !



En plat principal, le Carré d’Agneau et Châtaigne en Voile de Main de Boudha. La main de bouddha devient l’un fruit à la mode en ce moment un peu comme le yuzu. Elle fait partie de la famille des agrumes et possède un côté très aromatique. La forme de ce fruit est plutôt étonnante car ressemble à un arbuste avec des branches jaunes. Je ne me rappelle pas avoir mangé des côtes d’agneau aussi délicieuses que celles-ci. A première vue elles ont presque l’air d’être crue mais on s’aperçoit qu’il y a eu de la cuisson sous vide et un rapide passage à la poêle. Les petites ravioles du fruit avec la châtaigne apportent d’incroyables saveurs à l’assiette, accompagnée sur le côté d’un divin jus de viande et d’une purée montée légèrement à l’huile d’olive. C’est un plat essentiel, avec des produits magnifique et des saveurs nettes.



On échappe au traditionnel plateau de fromage et recevons un Comté 36 Mois, Syphon Poulette & Vin Jaune. Le syphon ou siphon permet de préparer une émulsion légère grâce au gaz, du dioxyde du carbone qui va donner à la préparation une consistance mousseuse, souvent appelée espuma. La base ici étant le vin jaune du jura associé à du jaune d’œuf, du beurre et un filet de vinaigre. C’est déposé au fond d’un bol, mélangé avec une brunoise de pommes granny Smith et le fromage rappé sur le dessus. Je suis impressionné car rares sont les établissements qui travaillent le fromage.


La ou je ne serai pas très convaincu cela sera avec les desserts. Évidement avec une salle pleine on propose des choses rapides et moins travaillées avec un Stick Chocolat Praliné. Ce n’est pas désagréable mais cela reste un peu ludique.


Quelques mignardises sans intérêt et ensuite une Tartelette Poivron Jaune Passion. Les associations marchent mais cela reste une tartelette…donc voilà. Ce n’est pas le « ahhhh » comme certains autres plats.



Pour accompagner ce repas un Givry 1 er cru domaine François Lumpp Clos Jus 2011, un vin assez minéral et concentré avec une belle souplesse.


Le service est ce que j’appellerai « opérationnel » mais sans éclat. Gentil et correct mais comme je l’ai signalé, cela a été un peu long en début de repas.

Malgré cette soirée « imposée » nous avons eu droit à une très belle  cuisine basée sur des produits de saison alliant tradition bourguignonne et modernité. Je me rappellerais de certains plats vraiment magnifiques avec beaucoup d’idées. Le point noir que je n’avais pas encore mentionné est le fait que nous avons eu l’une des plus vilaines tables, celles à côté de l’entrée de la cuisine avec le droit à entendre toute la soirée les machines à laver et les bruits de vaisselle sans parler de l’ouverture-fermeture constance de cette porte coulissante. Maintenant que vous le savez…demandez à ne pas être placé la… car il y a encore un beau nombre de très beaux plats à la carte !