vendredi 9 décembre 2016

Jikoni, Londres




Décision de dernière minute que de visiter une table non loin de Oxford street appelée « Jikoni » dans le quartier de Marylebone. La cheffe de cet établissement Ravinder Bhogal a un parcours assez particulier avec un passage à Channel 4 en tant que présentatrice de l’émission F Word de Gordon Ramsay, fût a un moment une journaliste de mode et ensuite écrit un livre de recettes appelé « Cook in bots ». Ravinder est née au Kenya issue d’une famille Sihk et le nom de son restaurant signifie d’ailleurs « cuisine » en Swahili. Elle se considère être d’Afrique de l’est, du Nord de l’Inde et Britannique. Ce qui signifie que ses idées culinaires sont en fait un mélange de ces différents pays mais avec une prédominance indienne, son pays d’origine. Un concept vraiment très à la mode à Londres de proposer des cuisines fusion de toute sorte. Certes le melting-pot britannique ne peut aujourd’hui que faciliter ce type d’approche .

Une salle de restaurant un peu hors temps, romantique avec ses nappes de type paisley, ces coussins brodés et ces lumières colorées. On aurait un peu l’impression de se trouver dans une maison de particuliers.



Dans un coin un bar qui ressemblerait plutôt à une sympathique petite cuisine d’appartement.



Un menu donc un peu global avec en réalité peu de vrais standards de l’un de ces pays mais plutôt des compositions culinaires où l’on peut identifier des influences de chaque contrée. Cela sera une dégustation de quatre plats de petite taille basés sur les recommandations de la sympathique serveuse.

Le traditionnel « scotch egg » qui est un œuf presque dur refroidi roulé dans une farce, pané puis frit. Ici un œuf avec une farce de chasse, du porc, le tout sur une raita de betteraves fumées. L’œuf est réalisé de manière classique déposé sur cette sauce du sous-continent indien, à base de yaourt, et de légumes, ici avec de la betterave. L’œuf est mollet, le complément agréable.


Des feuilletés de crevettes de Pondichéry. La pâte feuilletée est de qualité, difficile d’identifier qu’il y a de la crevette, le tout ne rappelle pas selon moi quelque chose d’indien, mais c’est réussi.


Des calamars Concertina cuits la braise, topinambours, brisures de chorizo. J’imagine que Concertina est la manière de découper le calamar et de trancher celui en lamelles sur le dessus. La saveur grillée est appréciable, les saveurs de l’accompagnement manquent un peu de netteté car rien n’est vraiment distinct en bouche.



Une surprise avec le keema d’agneau Sloppy Joe qui semblait sur le papier être un plat indien. Ici un clin d’œil aux Etats-Unis, sa junk food et Sloppy Joe constitué de viande hachée assaisonnée d'oignons, de sauce tomate ou de ketchup servi dans un pain à hamburger. Ici complètement repensé avec de l’agneau de Hedwick mariné servi sur une brioche ou plutôt bun comme disent les américains. Servi avec des oignons au vinaigre, de la menthe, un chutney de mangue, des piments padron frits. C’est surement une question de goût mais je ne suis pas vraiment séduit par cette approche de mélanger toutes ces techniques culinaires.



Ce qui me sera le plus agréable c’est cet excellent accompagnement que sont ces haricots verts et noix de cajou Thoran. Une façon très courante de cuisiner les légumes au Kerala est le thoran: ce sont juste des légumes sautés dans de l'huile de noix de coco avec des épices et de la noix de coco râpée.


Un verre de vin avec ce repas qui fut agréable, un Donkeyjote Vinicola Corellana de Navare 2013.

Un avis assez mitigé par le fait que ce n’est peut-être pas ma tasse de thé ce mélange de cuisines qui me semble être un peu de l’improvisation. Souvent des associations hasardeuses qui peuvent se solder par quelque chose de très réussi mais ce que j’ai mangé m’a semblé être plutôt assez commun et plaisant mais cela s’arrête là.

jeudi 8 décembre 2016

Foley's, Londres




C’est dans le quartier de Fitzrovia que depuis quelques mois vous pourrez trouver Mitz Rova ancien sous-chef de l’excellent et très en vogue « Palomar », chez « Foley’s » du nom de la même rue. Une cuisine très difficile à classer car inspirée de la route des épices avec des influences de la Méditerranée à l’Asie. Des références à la Chine, l’Inde d’où le chef provient, l’Indonésie et le Moyen-Orient. Un concept qui peut s’avérer périlleux si le tout n’est pas proprement maitrisé et le résultat un fourre-tout de cuisines et saveurs, ce qui arrive souvent dans ce que l’on appelle depuis des années la cuisine fusion et qui ne m’a que rarement enchantée.

Le concept de servir des petits plats devient presqu’un standard ces jours, comme ici d’ailleurs. Est-ce la mode des tapas ou alors le simple fait que plus petit signifie plus de plats ? Toujours est-t-il qu’un « menu dégustation » est aussi composé de petits plats, alors pourquoi mettre ceci en avant ? Probablement un phénomène de mode auquel la restauration semble accorder trop d’importance.



Le premier niveau qui est celui dans lequel l’on entre est plutôt clair et aéré avec des banquettes en cuir bleu au bas de murs de briques blancs.




Mais c’est en bas que l’action se passe réellement car c’est ici que la cuisine se fait dans une cave avec justement une cuisine ouverte devant laquelle l’on peut s’installer et par conséquent manger. Un long comptoir pour celles et ceux qui préfèrent observer la brigade ou alors dans l’une des deux alcôves qui ressemblent un peu à des caves. Une magnifique opportunité pour observer ces cuisiniers avec la différence que l’on observe clairement Mitz Rova donner des instructions et même ne pas laisser partir des plats en salle pour maintes raisons.







La carte du jour imprimée sur votre set de table propose quatre sections avec tout d’abord des choses à grignoter, des plats végétariens, des viandes et poissons. A peu près quatre plats par section. Le choix n’est pas si simple car l’on reconnait certains ingrédients mais il est évidement difficile de se dire de quoi il s’agit réellement. Certes la serveuse sera de grande aide pour me faire quelques recommandations. En consultant cette carte on m’amènera quelques graines de lotus frites plutôt plaisantes.


Première bouchée avec un ceviche dans un taco d’endive avec du thon, poulpe, concombre., lait de tigre au miso et à la noix de coco. Présenté dans un rack en bois, deux feuilles d’endives dans laquelle l’on trouvera ces ingrédients mélangés. C’est assez original et évidement est un clin d’œil au Mexique mais on retrouve une touche japonaise et probablement que la noix de coco se réfère à l’Inde. C’est frais, léger et plaisant.



Je poursuis avec le poulet grillé à la braise, BBQ coréen, oignons verts, graines de sésame. Quelques morceaux de volaille caramélisée et enrobées de sésame que l’on arrose d’une sauce pimentée. C’est un joli plat avec une forte saveur plutôt asiatique.


Le plat qui m’a le plus séduit, un poulpe grillé, mayonnaise au sésame noir, porc haché épicé, bok choy, sauce sriracha maison. L’assiette est joliment dressée avec la mayonnaise noire peinte sur la porcelaine, le poulpe est tendre recouvert de cette sauce pimentée, et sur le côté la viande hachée ainsi qu’un mélange de légumes au vinaigre dont des pousses de soja. A priori les associations pourraient sembler étranges mais le tout fonctionne parfaitement.


Finalement un poulet popcorn enrobé de flocons de maïs, shimeji au vinaigre, oignon blanc, endive, chorizo. Un fond de sauce un peu épais à l’oignon, la volaille reconstituée en un rouleau pané, des miettes de chorizo, un mélange de céleri-endive en salade et ces champignons japonais au vinaigre. La tout de même des associations un peu étranges où tout ne s’associe pas forcément très bien et ne me plait que moyennement.



Et pendant ce repas un verre de chenin blanc Kleinkloof, Paarl, Afrique du Sud 2015.

Un repas vraiment pas habituel avec ces inspirations diverses, des créations qui parfois peuvent surprendre mais qui restent gourmandes. Une approche de la cuisine qui est assez osée et que l’on peut simplement apprécier en considérant chaque plat tel qu’il ait sans trop se poser de questions sur les origines des ingrédients.

mercredi 7 décembre 2016

Pakta, Barcelone




Depuis plusieurs années j’avais envie d’aller chez « Tickets » malgré tous les avis contradictoires qui existent, mais si l’on ne réserve pas des mois à l’avance, il faut soit téléphoner le jour même pour les désistements soit se dire que cela sera pour une autre fois. Le système de réservation en ligne est plutôt bien fait et comme celui-ci propose l’ensemble des tables de Albert Adria, on peut toujours tenter sa chance ailleurs pour autant que l’on soit intéressé par d’autres types de cuisine comme Nikkei ou Mexicaine. Avec beaucoup de chance « Pakta » proposa a une seconde visite une table libre le samedi, ce qui surement est dû à une probable annulation. Autre table que celle de « Pakta » qui elle aussi m’a toujours assez tenté mais tout de même avec quelques idées préconçues telles que cela doit être un lieu à la mode, ou que cela n’est fréquenté que pas des snobs, etc… Bref grande hésitation entre ne pas tomber dans un piège à pseudo-foodistes ou alors une symphonie de composants chimiques, et une découverte de cuisine presqu’un peu inconnue, ou si peu. Eh bien je dois reconnaitre que cela restera un de mes meilleurs repas de cette année car tout était simplement parfait.

En préambule, quelques mots sur cette cuisine Nikkei qui est une fusion de la cuisine japonaise et celle péruvienne. Un métissage qui semble un peu incongru mais qui est le résultat de vagues d’émigration dans l’histoire du Pérou. Le surnom des japonais arrivant dans le pays à la fin du 19ème siècle devint justement Nikkei et ces immigrants face a la pénurie d’ingrédients de leur pays originel, substituèrent certains éléments. Par exemple le wasabi avec le piment. Connaissant un peu la cuisine péruvienne en raison de ce succès grandissant des tables de ce pays dans les grandes capitales ainsi que certains mets de la cuisine japonaise, je ne suis pas complètement convaincu que « Pakta » se cantonne dans une cuisine Nikkei pure et ni dans des variations d’une des deux cuisines, mais plutôt une cuisine complètement repensée, originale, créative, innovante et vraiment exceptionnelle. Donc si vous n’êtes pas vraiment amateur de l’une des deux cuisines, il y a fort à parier que si vous ignoriez où vous êtes, vous serez probablement tenté de dire que vous êtes dans une table de renom étoilée soit Française soit Espagnole.

L’entrée de l’établissement n’est finalement pas si visible que cela et se trouve juxtaposée à d’autres tables de renom dont entre autres une table espagnole réputée pour ses poissons et fruits de mer. Une porte et des fenêtres de bois laissent évidement penser que nous arrivons dans un cadre asiatique.


L’intérieur est plutôt surprenant car n’est pas chic ou guindé mais très accessible et informel. Ambiance un peu survoltée, tables de bois, pas mal de passage car les plats défilent entre les tables et les deux cuisines. La première est celle où l’on dresse les plats froids comme dans un restaurant japonais, la seconde en fond de salle est celle où sont préparées les assiettes chaudes. Un service principalement féminin habillé de noir, absolument délicieux, efficace et compétent.





Une salle en longueur où les styles semblent mélanger le côté japonais avec ces structures en bois clair et avec d’intéressantes formes géométriques, ainsi que ce rappel de métier à tisser avec un ensemble de cordes colorées qui rappellent l’Amérique du sud et ses vêtements folkloriques.


Les tables sont simplement dressées avec serviettes au nom du restaurant,  des baguettes ainsi que des épis de maïs.



Une belle carte de cocktails vous sera proposée et que je vous encourage à consulter celle-ci afin de déguster par exemple le « Kyuuri » à base de pisco, concombre, gingembre, pomme et sucre à la fleur d’oranger. Très fin et léger, pas trop sucré, parfait pour éveiller les sens.


Ou alors la délicieuse « Margarita Nikkei » à base de pisco, citron vert, kumquat, yuzu et sel-sucre shiso qui est une plante proche de la menthe.


Un menu Pakta de dégustation d’automne à 110 euros qui probablement est le meilleur choix tenant compte du nombre de possibilité qu’il y a sur la carte. Un menu long mais avec des bouchées que l’on se partage.

Cela démarre avec un « Honzen Ryori », inspiré de la cérémonie du thé, qui se devait millimétrée, les aliments et assaisonnements étant choisis méticuleusement en fonction des saisons et dans la région afin de former les trente plats alors requis. Ici un ensemble de plats servis sur un plateau en bois à pieds. Très esthétique et vraiment attirant mais pas que japonais puisque l’on retrouve des éléments d’Amérique du sud.


Composé d’un poisson du jour « shirashi » qui signifie sushi éparpillé. Quelques tranches de magnifique poisson cru déposé sur des feuilles et légèrement marinés.


Un pop popcorn avec une sauce « huancaína ». Une sauce réalisée avec du fromage blanc, de l’huile, du piment jaune, du lait concentré et du sel. Surprenante et délicieuse boule soufflée remplie de cette sauce déposée sur des branches.


Dans un coquillage, du sériole fumé avec le condiment gari qui est à bas de gingembre mariné dans du vinaigre de riz. Très fin en saveur et d’une grande fraicheur.


Probablement le met le plus recherché et magnifique avec de l’avocat au tofu, de l’oursin et du « dashi shoyu » qui est un bouillon de soja plus doux à base de sauce soja, mirin et kombu. La base est ce mélange de tofu léger et d’avocat mélangés, sur le dessus cette préparation à base de ce bouillon légèrement gélifié et ensuite l’oursin sur le dessus avec une pointe de wasabi. Absolument délicieux.


Et comme dernière bouchée gourmande, cette boule de purée de pommes de terre mélangée avec du jus de citron vert, du piment et de l’huile.


Premier plat individuel avec les pois et de la peau de tofu, du « kizori » qui est de la feuille de nori broyée et du j’aune d’œuf. Ce dernier en fond, les petits pois frais sur le dessus avec le nori et le tofu. A nouveau un exploit au niveau des saveurs et textures.


Magnifique plat avec les moules et leur daikon qui est du radis dans une sauce kimchi aux pommes. Le tout est accompagné d’une poudre de noix de coco fumée et glacée.


Nous continuons avec des artichauts sur une crème aux marrons-tofu et poutargue. A nouveau on incorpore a cette qualité de tofu laiteux un élément autre pour transformer en quelque chose d’onctueux. La poutargue amène un côté marin puissant.


Superbe ventre de thon bien gras à l’oursin. Des tranches d’une certaine épaisseur fondante en bouche que l’on relève avec la saveur puissante de l’oursin et des pointes de wasabi.


Toujours avec le même produit qu’est le thon, un tartare avec sa mayonnaise « rocoto » qui est donc à base de ce piment d’Amérique du sud. On l’accompagne de chips de manioc appelées yuca. Sur le tartare des œufs de poisson pour une touche marine puissante.



Plat essentiel que le tataki de bœuf wagyu chilien avec des chips de pommes de terre et le ponzu, sauce à base d’agrumes japonais. Le tataki est un technique de préparer et découper viandes et poissons. Bœuf japonais mais élevé en Amérique du sud. On roule les tranches que l’on met entière en bouche afin d’avoir toutes les saveurs et textures.


Des crevettes en sauce réalisées avec le corail de celles-ci mélangées avec les piments « rocoto ». Un plat avec des saveurs fortes et bien épicé.


Fabuleux ceviche de maigre avec des grenades et un « lait de tigre » d’une incroyable justesse d’assaisonnement.


Section suivante de plats appelée « les causes » avec du crabe king en maki avec une sauce « acevichado » au yuzu. Sauce mayonnaise épicée.


Excellente anguille aux prunes salées japonaises et feuilles de shiso vertes qui est une plante alimentaire, aromatique, médicinale et ornementale.


Un très bon ravioli au canard avec sa soupe.


Des nouilles soba au thé vert que l’on mélange dans une sauce « sobatsuyu » avec du yuzu. Sauce à base de dashi et de kashi à base de soja, sucre et mirin. On trempe les pâtes dans la sauce, pâtes froides.



Et la section « pour finir » avec les délicieux petits calamars dans leur encre accompagné d’une crème de maïs et légumes sautés. A nouveau un plat parfait.


Ensuite la « bocaco de la reina », morceau de viande de bœuf amené sur du charbon de bois, accompagné de « ollucos » qui sont des tubercules d’Amérique du sud semblables a de la pomme de terre. La viande sent le feu de bois et d’un très bon goût.


Le tout est accompagné d’une très bonne sauce béarnaise à la coriandre.


A nouveau un plat unique dans son genre avec ces aubergines rôties avec une crème de foie au miso.


Nous passerons aux desserts avec un dessert vraiment fantastique, un « kakigori » à la noix de coco avec une gelée de sureau et gingembre. Le « kakigori » est un dessert glacé japonais souvent aromatisé avec du sirop et un édulcorant ou du lait condensé.


Un tofu de pommes de terre douce avec du tapioca au miel et sucre de canne.


Et le meilleur dessert avec la « Humita » qui est une feuille de maïs à la vapeur avec ici du toffee au café et une glace au chocolat et cannelle.  


Avec cet extraordinaire repas un vin blanc Castellroig Finca Sabaté I Coca 2015, vin d’appellation Penedes et de Catalogne, réalisé avec du chardonnay et du xarel-lo.

Un repas mémorable plein de sensations diverses avec chaque plat bien distincts, des associations parfaites, des découvertes de saveurs, des assiettes très bien dressées. On passe chez « Pakta » une soirée magnifique sans jamais se lasser un seul moment de ces plats qui s’enchainent les uns après les autres. Une expérience unique et au-delà de toute attente.