mercredi 1 mars 2017

Le Bistrot Le Lion d'Or, Genève



Qu’on le répète bien haut et fort, le « Bistrot Laz Nillo » n’existe plus, bienvenue au « Bistrot Le Lion d’Or » !  En réalité il ne s’agit à la base que d’un déménagement des Acacias à Carouge, à quelques kilomètres à vol d’oiseau si pas moins. J’avais comme un vague souvenir comme quoi que le patron Stéphane Raynaud m’eût dit qu’il avait dû reprendre le nom du propriétaire des murs et conserver l’ancien nom. On peut me rétorquer que le nouveau nom réutilise aussi l’ancienne appellation de ce restaurant, encore qu’à l’époque cet autre « Lion d’Or » avait aussi une bonne réputation. Toujours est-il que je n’y avais pas remis les pieds depuis bien plus d’une quinzaine d’année mais que je me rappelais d’un très agréable endroit, d’un plaisant décor intérieur, d’un sous-sol et une terrasse. A l’époque si je me rappelle bien, une cuisine un peu influencée par l’Italie.


Donc il s’agit de la même équipe qui a pris position des lieux en début d’année dans ce quartier bien mieux situé en tout cas pour les soirées. Carouge a toujours été considéré comme l’un des endroits les plus sympathiques à Genève pour une soirée. Depuis des décennies, cette adresse de la rue Ancienne reste visuellement identique avec sa façade jaune et ses typiques fenêtres genevoises. A noter que vous verrez deux inscriptions sur le store de l’établissement. Le premier est donc le bistrot « nouveau » et la seconde est en réalité l’étage inférieur baptisé « Entre Amis » qui prochainement proposera un concept de repas un peu différent avec des menus uniques composés si j’ai bien compris de terrines et d’un plat unique en casserole.


L’intérieur a conservé la structure d’antan avec les murs en pierre, les poutres et murs blanc mais la touche « Bistrot Laz Nillo » de l’époque a été conservée avec ce côté un peu « bouchon » ou tout simplement bistrot, avec les petites serviettes à carreaux. Idem avec la calligraphie et les photos noir et blanches de nos gloires viticoles locales. Il n’y a pas de doute, l’endroit a bien plus de charme qu’à l’époque et l’on comprend pourquoi Stéphane a déménagé, sans oublier la cuisine plus grande, plus d’espace et cette terrasse que l’on se réjouit de découvrir en été.





Donc au sous-sol une seconde valle voutée avec beaucoup de charme mais qui sera dédiée à ce second concept « Entre Amis ».


Comme à l’accoutumée, l’accueil de Stéphane est unique et nous serons placés le long des fenêtres avec une belle vue sur la salle agréablement illuminée.


Entrée en matière immédiatement avec un apéritif qu’il nous propose, un Cerdon de chez Renardat-Fâche dans le Bugey. Je dois préciser que je fais toujours une confiance aveugle à Stéphane qui sait toujours dénicher des perles rares et proposer des flacons complètement différents d’ailleurs. C’est toujours un grand plaisir que de faire de nouvelles découvertes chez lui comme ici avec ce vin pétillant rosé dont les grappes ont fermentés à basse température afin d’obtenir un breuvage doux et bas en teneur d’alcool. Cette fermentation partielle préserve la douceur, la saveur et la couleur des raisins.


Avec cet excellent apéritif, des petites madeleines au wasabi et algues de mer wakame.


La carte flirte comme à l’habitude avec les produits de saison. On y retrouvera « les incontournables » de l’ancienne adresse mais aussi une série de nouvelles assiettes. Des produits du terroir de qualité, des plats roboratifs, des assiettes influencées par le pourtour méditerranéen, tout pour plaire à tout un chacun.

Une mise en bouche avec une délicieuse panacotta de foie gras avec une julienne de betteraves légèrement vinaigrée.


Premier vin blanc avec un sauvignon blanc 2009 du domaine de la Comtesse Eldegarde. Un vin qui me surprendra énormément ; atypique des vins de Genève et plutôt rare.  Vin de Nocolas Bonnet qui ne se trouve que chez les bons restaurateurs car la liste d’attente des clients privés est longue. Un très beau côté minéral, des arômes de fruits exotiques et de cassis, un vin dense et élégant.


Une entrée avec le marbrée de foie gras IGP France et artichauts, caramel d’une sangria. Cuisson parfaite, texture idéale, assaisonnement précis et j’ai beaucoup apprécié cette réduction de vins parfumé aux fruits qui pourrait également rappeler le goût d’un vin chaud. La chips d’artichaut rappellera l’Espagne comme la sangria d’ailleurs, sans oublier l’artichaut dans le foie lui-même. Quelques jeunes pousses, du pain croustillant toasté pour compléter.


Très belle assiette que ce Ceviche de dorade aux fruits de la passion, mangue et fenouil, crème fouettée acidulée. Il est vrai que le ceviche est un plat plutôt à la mode ces temps-ci mais j’ai trouvé habile cette manière de l’apprêter car à aucun moment on se remémorera les ceviche sud-américain même si certains ingrédients peuvent sembler être identique. Ici pas trop citronné, même un peu de gingembre et de pamplemousse rose. L’équilibre est parfait entre les associations et l’on pourra même déceler un clin d’œil nordique avec la crème fouettée qui généralement accompagne les poissons tels que saumon.


Nouvelle bouteille de blanc du Domaine Romaneaux-Destezet de Hervé Souhaut. Vin naturel qui est un assemblage des cépages Roussanne à 90% et Viognier à 10%, Saint-Joseph disqualifié. Fruits secs et citron au nez.


Pour suivre une gambas juste saisie, croquant de fenouil et d’avocats. Bien cuite, de qualité, déposée sur une crème d’avocat pas similaire a un guacamole, quelques jeunes pousses et de fines lamelles de radis. Frais, léger et très plaisant.



Un plat au préalable déjà dégusté mais pas tout à fait non plus…L’œuf de cane de chez Mr Eddy, au plat, façon Meurette. Au préalable avec une fricassée d’asperges banches mais ce soir avec la classique sauce Meurette à base de vin rouge, oignons, lardons et champignons ; l’œuf avec une une texture plus ferme qu’un œuf de poule mais un goût en même temps plus fin et plus intense. Le fond de sauce est plus léger que le Meurette classique ce qui n’est pas pour déplaire.


Très bon rouge avec un Faugères Les Bancels du Domaine de Cébène en 2014, complexité de 4 cépages et la douceur des arômes de fumé propre aux schistes. En bouche, une explosion de fruit, minéralité, finesse et vivacité.


Comme indiqué sur la carte, l’inévitable boudin aux pommes du Bistrot. Les amateurs de boudin se régaleront du produis accompagnés classiquement de pommes et de jeunes pousses.



Nous continuerons avec la trilogie de notre charcutier Yvan Boisson à Carouge « Atriau, boudin noir et saucisse à rôtir » pommes fruits caramélisées mais qui s’avéra être un duo puisque le boudin nous aura déjà été servi au préalable. Simplement poêlés avec un très bon fond de sauce, ces charcuteries sont d’excellente qualité. L’atriau est un modèle du genre et les amateurs de ce type de saucisse seront conquis.


Pour suivre la charlotte d’agneau aux épices douces et sa côte, râpé de de fenouil au yuzu. Une viande qui fond en bouche remontée en petite tourte, la côte encore rosée, quelques lamelles de légumes frais et ciboulette.


Et pour conclure, un dessert léger, l’île flottante du Lion, brisures de pralines roses. Servie évidement avec une crème anglaise.


Quelques digestifs comme les sublimes Chartreuses vertes et jaunes avant de visiter le reste de l’établissement.


Tout d’abord un coin privatif pour les soirées probablement sur réservation. Style un peu table d’hôtes.


Derrière la terrasse qui sera surement très agréable lors des saisons estivales.


La cuisine est effectivement bien plus grande que dans l’ancien établissement.


Et la fameuse salle su sous-sol avec son très bel arc vouté qui sera prochainement dédiée à ce concept de repas que je vous décrivais plus haut.


La cave de Stéphane est fantastiquement achalandée, se trouve être l’endroit où le babyfoot a pris ses marques et si j’ai encore bien compris, un lieu où l’on pourrait prendre l’apéritif, mais à confirmer…




Une très agréable soirée qui se terminera avec le fabuleux champagne de Jacques Selosse, « Initial » Grand Cru Blanc de Blancs. Champagnes célèbres pour leur pureté, leur droiture et leurs notes oxydatives parfaitement maîtrisées. Mûre et minérale à la fois, cette cuvée « Initial » est d’un grand raffinement aromatique : pomme, pain d’épice, miel, fougère, note de craie.


Le « Nouveau Bistrot » a vraiment tout pour plaire. Une situation parfaite pour une soirée dans ce beau quartier de Carouge, un espace convivial joliment aménagé et qui met en valeur ce côté bistrot avec une touche plus Genevoise, une terrasse que l’on se réjouit de découvrir dans quelques mois et bien entendu cette cuisine qui jongle avec le terroir local, les légumes en saison, le côté parfois méditerranéen et maintenant quelques touches mêmes asiatiques. Je me réjouis déjà de ma future visite...

vendredi 24 février 2017

Buvette Au Creux du Feu, Broc



Si vous vous demandez ce qu’est un authentique et excellent repas Suisse, ne pensez pas à quelconque gastronomie qui sans aucun doute sera inspirée par les pays voisins mais par un réel et traditionnel repas autour des produits du pays tels que fromages et charcuteries. De préférence en Gruyère où vous trouverez, meringues et crème double, le gruyère, les charcuteries de la borne, le vacherin fribourgeois AOP, la cuchaule, la moutarde de Bénichon, le vin cuit et j’en passe. Je dirai que cette région concentre ce qui se fait de mieux dans le pays.


Et c’est justement non loin de Broc que se trouve cet endroit si bien caché où l’on pourra apprécier ces produits, préparés ici de manière absolument parfaite. « La Buvette Au Creux du Feu » est tout de même bien plus qu’une buvette.  Plutôt un chalet d’alpage que l’on trouve au milieu des champs sur la route du Motélon que l’on emprunte en sortant de Broc direction Charmey. Quelques kilomètres de petites routes sinueuses et au milieu d’une prairie, cette maison avec une série de voiture qui en dit long.


Parking le du chemin boueux, voitures principalement locales ou des cantons avoisinants, une adresse pas comme les autres car pas de fléchage particulier pour arriver à destination. On se doit de connaitre l’endroit et si ce n’est pas le cas, c’est surement le bouche à oreille. Murs blancs, toit en bardeau, une entrée par un cabanon en bois.


Un intérieur comme je les adore, vieux chalet authentique avec poutres, mezzanine et comme décoration, quelques objets comme des outils d’armaillis et des meubles paysans.


A l’entrée, l’accueil charmant avec un coin bar. Sachez qu’il vaut mieux réserver car l’établissement est plein mais il faut aussi savoir que la restauration est de 10 :30 à 23 :00 non-stop, signifiant qu’en arrivant en dehors des heures de midi vous pourriez tenter votre chance mais néanmoins je vous encourage à téléphoner au préalable.


Au centre de ce chalet, une vaste cheminée borne qui signifie en forme de pyramide tronquée, dans laquelle on suspend certains produits de la boucherie pour les faire fumer. Aujourd’hui une casserole et des pommes de terre.



Passage sur la mezzanine sous le toit avec vue sur la salle à manger et ses cloches au plafond. L’ambiance est familiale, le service efficace et souriant. La chambre de l’armailli fait petite salle à droite de l’entrée. Il paraitrait que les vaches se trouvent l’été dans les pâturages en face de la Dent de Broc, sommet des Préalpes fribourgeoises.




La carte est évidement et heureusement orientée uniquement sur des plats locaux ou alors même une choucroute. Les grands classiques tels que soupe du chalet, croute au fromage, macaronis du chalet mais aujourd’hui c’est évidemment la fondue que nous sommes venus apprécier. Des moitié-moitié, celles exclusivement au vacherin préparées à l’eau, tiède et une aux cornes d’abondance. Servies en version 200 ou 250 gr en fonction de sa faim et a des prix vraiment amicaux, ou je devrais dire honnêtes. Certains endroits ne se gênent pas de servir 180 gr pour le prix de celles à 250 gr.

Pour commencer une excellente « assiette apéro » avec une belle sélection de charcuterie comme jambon, lard, saucisson, viandes séchées. Quelques cornichons et oignons au vinaigre, le tout accompagné de pain campagnard.


La fondue moitié-moitié est une vraie merveille. Pas trop salée ni alcoolisée, gouteuse et gourmande. Difficile de faire mieux avec une telle qualité de fromages


Au dessert, impossible de ne pas prendre les délicieuses meringues, double crème de rigueur. Certes pas bon pour la ligne…mais une fois n’est pas coutume !


Et encore l’exceptionnelle tarte au «vin cuit » qui ici a la particularité d’être réalisée avec une très bonne pâte feuilletée et la préparation a été enrichie de crème ce qui rend la texture encore plus gourmande et moelleuse. Meilleure que j’ai mangée !


Les cafés avec les traditionnels petits pots de chocolat avec de la crème fouettée.


Et tant qu’on y est… des « abricotine » pour compléter le repas.


Une bouteille de Johannisberg Feuergold des Fils de Maye pour le repas, agréable avec les charcuteries mais peut-être un peu trop fruitée avec la fondue, mais cela reste un détail.


Incontestablement le « repas traditionnel fribourgeois » absolument sans faille dans un endroit des plus charmant en pleine campagne. Un magnifique endroit en Gruyère si pas le plus authentique et le plus sincère.